Les visites sympas de Diederick Legrain

Aujourd’hui : L’Huile sur le Feu (Namur)

Il y a huile d’olive et huile d’olive. C’est la leçon du jour.

Moi ça me fait marrer les gens qui prennent systématiquement l’aliment bon marché en disant que c’est le même que le produit plus cher. C’est rigolo parce qu’on ne suit pas ce genre de raisonnement quand il s’agit de choisir entre un t-shirt Superdry à 30 euros et un t-shirt Carrefour à 5 euros. Exemple : l’huile d’olive. Pour une majorité de gens, jusqu’il y a peu, l’huile d’olive, c’était l’huile d’olive, point. Puis on a commencé à parler des régimes crétois, des premières pressions à froid, et les gens ont commencé à regarder les étiquettes d’un air suspicieux, les grandes surfaces ont agrandi les linéaires et l’huile d’olive a cessé d’être reléguée dans le dernier tiroir du bas de la cuisine.

Evidemment les petits malins du marketing ont flairé l’aubaine et ont inventé des « huiles grand cru » et des dégustations dignes de la sortie d’un Mouton-Rothschild. Evidemment les prix ont explosé. Evidemment les bobos et les gogos ont tous une huile à ceci et une huile à cela dans leur armoire. Evidemment on parle de mode. Mais. Mais il y a quand même un truc à retenir : il y a huile d’olive et huile d’olive. La bonne huile, t’as juste envie de la mettre sur du pain bien frais, bien croustillant, avec un peu de gros sel. L’huile d’Olives & co est vendue « un peu plus cher » que l’huile de supermarché, concède Giuseppe Santamaria, patron de la boutique Olives&co à Namur et du restaurant adjacent « L’huile sur le feu ». Un peu plus cher, c’est-à-dire quand même trois fois plus cher, avec le flacon de 250ml à 10 euros. Mais quel bonheur ! Quelle huile succulente ! J’ai mangé l’autre jour à « L’huile sur le feu » un dos de cabillaud plus qu’honorable dressé sur un lit de patates écrasées et parfumé à l’huile au citron, accompagné d’un mesclun parfaitement assaisonné, croquant, délicieux. Un vrai bonheur, dussé-je me répéter, et je salue la chef au passage, Hortense Massakwé. Giuseppe m’a expliqué le secret de cette huile : tout d’abord elle est réalisée avec des olives cueillies précocement, c’est-à-dire d’octobre à novembre. Ces olives sont encore petites : il en faut 14 kilos pour un litre, au lieu de 3 kilos pour une huile « normale ». Résultat : elles ont 80% d’huile pour 20% d’eau. L’huile obtenue est plus parfumée, « spitte » moins vite dans la chaleur de la poêle. Et ce qui est appréciable, c’est que les arômes (basilic, menthe…) sont obtenus par macération et non ajout d’un arôme. Alors que je le félicitais pour la tonicité incroyable de son huile au citron, Guiseppe m’a expliqué que les citrons étaient pressés en même temps que les olives : « L’idée est venue lorsqu’on s’est aperçu que le producteur nettoyait son pressoir avec des citrons et qu’ils gardaient cette huile de « rinçage » pour mettre sur du pain au casse-croûte, c’était tout simplement délicieux ». Je confirme !

L’Huile sur le feu

Rue de Marchovelette, 19 à Namur

Tél. 081/24.19.03

www.lhuilesurlefeu.be

Dos de cabillaud au citron

Ecrasez les pommes de terre cuites à la fourchette, ajoutez un peu d’huile d’olive « nature ».

Poêlez le cabillaud sur ses deux faces, pour le colorer, 30 secondes de chaque côté, ajoutez une pincée d’épices pour poisson, et enfournez 8 à 10 minutes à 180°. Coupez les tomates cerise en deux, et sautez les très rapidement à la poêle très chaude.

Dressez un lit de PDT écrasées, étalez un peu de tapenade noire ou verte par-dessus, déposez le dos de cabillaud, versez un filet d’huile d’olives au citron par-dessus.

Servez avec un bon mesclun très frais, très croquant, à peine relevé de sel, poivre et d’un soupçon d’huile d’olive.

Les ingrédients

dos de cabillaud de 170 gr par personne, une cuillère à soupe de tapenade, 2 ou 3 tomates cerises par personne, pommes de terre fermes, huile d’olive « nature » et huile d’olive au citron, mesclun, sel, poivre, épices pour poisson.

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Aujourd’hui : La Gourmandise Italienne (Namur) 

C’est bien simple : c’est mon meilleur moment de table depuis bien longtemps.

Mais comment se fait-il que ce restaurant ait échappé si longtemps à mes radars ? Comment se fait-il que ce bijou, ce havre de bien-être, ne soit pas littéralement squatté midi et soir par des hordes d’épicuriens ? Comment se fait-il qu’on ne fasse pas la file devant La Gourmandise Italienne ? Je l’ignore. C’est un grand mystère. Pourquoi les restaurateurs italiens ne nous offrent-ils, en général, qu’une version appauvrie, bâtarde, « pizza hutisée » de leur cuisine ? Et pourquoi la préférons-nous à l’originale ? Cela me dépasse, tout simplement. Malu et Gian-Piero Ciancia, la sœur et le frère, ont ouvert La Gourmandise il y a sept ans. Coup de cœur de Gian-Piero, décorateur de métier, pour le bâtiment situé au coin de la rue de Bruxelles et de la place d’Omalius, remarquable par son aménagement intérieur, en demi-niveaux, et sa déco de briques nues et ses escaliers en colimaçon. Il fait venir la sœur, qui venait de terminer ses études de cuisine et son petit ami, Vincent, le surdoué de la pizza de la rue des Brasseurs (je t’en ai déjà parlé). Ils rêvent d’un resto où ils feraient à cuisiner comme si c’était pour eux. Si tu te dis, ami lecteur : « encore un italien », tu as tout faux. Leur enseigne n’a rien, mais rien à voir avec les étables à bétail humain où tu as l’impression que le chef veut te faire grossir au prix le plus bas, comme du bétail qu’on engraisse. Ici la mozzarella ne dégouline pas à chaque plat, l’origan ne rivalise pas avec l’ail en quantité industrielle, la bolognaise a disparu de la carte, les pseudo-fresques romaines sont absentes des murs. Ici, tu dégustes des raviolini au radicchio et au spek sur fond d’opéra italien dans une lumière tamisée. J’ai passé un moment de table formidable, j’ai passé un moment formidable tout court. C’est la première fois depuis une éternité, me semble-t-il, que je sors d’un resto non seulement sustenté, mais aussi avec le sentiment d’avoir passé deux heures hors du temps. Et l’assiette ? Splendide. Mes tagliollini à la sole et à l’orange (19 euros) étaient savoureux, originaux, d’une vivacité en bouche qui m’a ravi. « C’est une cuisine simple, explique Malu, mais raffinée parce que les produits sont frais et d’excellente qualité ». Voilà, je n’aurais pas mieux dit : c’est simple et raffiné. La classe. C’est mon gros, gros coup de cœur de cette année. Si tu dois faire une seule sortie resto en mai, c’est à La Gourmandise Italienne, sinon t’as rien compris à la vie.

La Gourmandise Italienne

Place d’Omalius, 7 à Namur

0487/58.12.75

Ouvert tous les jours sauf dimanche et lundi

Les ingrédients (4 pers)

Tagliollini fraîches parfumées à l’orange (disponible au Soleil d’Italie, chaussée de Waterloo), vin blanc sec, 4 filets de sole, 2 orange Papillon, 20 tomates cerises, 1 petit oignon, roquette, persil.

Tagliollini à l’orange et filet de sole

Eplucher les oranges, les couper en deux puis en lamelles. Emincer l’oignon. Couper les tomates cerises en deux. Faire sauter les ingrédients dans une poêle bien chaude avec le filet de sole, ajouter un doigt de vin blanc à la fin;

Cuire les pâtes al dente, ajouter les pâtes à peine égouttées dans la poêle ainsi que les lamelles d’orange, et faire sauter pour achever la cuisson et enrober les pâtes. Rectifier l’assaisonnement. Parsemer d’un peu de persil frais.

Dresser les pâtes et leur garniture (ce n’est pas grave si la sole s’est émiettée) dans l’assiette, ajouter de la roquette puis deux ou trois lamelles d’orange, et surtout pas de fromage ! Garnir éventuellement le contour de l’assiette avec un peu d’huile au basilic.

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Aujourd’hui : Toque et Gourmandises (Namur)

Une cantine sympatoche dans le piétonnier : pas révolutionnaire, mais pas mal.

J’ai l’impression qu’il se passe quelque chose dans la bouffe à Namur. Il y a eu le phénomène des restos à tartines, genre Père Gourmandin ou Pain Quotidien, beaucoup copiés mais guère égalés, où l’on te vend une tranche de pain au prix d’un plat du jour : ma foi, si des gens sont d’accord pour payer ce prix-là, pourquoi pas ? Après tout, le public est prêt à payer cher pour avoir un bien disponible en aussi bonne qualité mais 1.000 fois moins cher : l’eau. C’est vrai, t’as jamais remarqué ? Mon vieux, tu achètes l’eau en bouteilles à 0,50 cents l’unité, tu dois t’emmerder à la trimballer dans ton caddie, puis dans ta voiture, enfin jusqu’à ta maison, alors que si tu ouvres le robinet, tu as la même chose pour pas un balle ou quasi. C’est toute l’habileté, que dis-je, le génie du marketing de te faire croire que tu vas maigrir ou te sentir mieux avec l’eau qui est dans la bouteille en plastique plutôt qu’avec l’eau qui est au robinet. C’est l’arnaque la plus réussie du siècle, un hold-up intellectuel qui me laisse rêveur. C’est pareil avec l’industrie du sexe : comment les producteurs de porno réussissent à faire payer le public pour regarder des gens qui couchent ensemble, alors que pour le prix d’une simple carte de membre, tu vas dans n’importe quel club échangiste, où non seulement tu regardes mais en plus tu participes : le concept m’échappe. Il y a des plus malins que moi, manifestement, puisque ça marche.

Au terme de cette digression dont j’ai le secret et sur laquelle tu vas pouvoir réfléchir toute la semaine, ami lecteur, revenons à Namur. Ces derniers mois, on assiste à l’éclosion de quelques échoppes minimalistes, genre néo-cantines avec deux plats du jour et le choix entre un vin blanc et un vin rouge et ça marche : ça marche à Bruxelles, à Liège, et ça va marcher à Namur, y’a pas de raison. C’est le cas, j’y viens, de Toque et Gourmandises, un nom que je trouve bien alambiqué pour une entreprise si modeste : fournir des plats traiteur bons et pas chers. C’est Maxime Fosset, et son papa Philippe, qui ont ouvert l’établissement en novembre dernier dans le piétonnier à Namur. J’aime bien l’idée. Tu peux, au choix, prendre un sandwich à emporter, ou le manger à l’intérieur pour 4,80 euros, avec cette petite subtilité que je trouve pas conne du tout : ton sandwich, une demi-baguette, tu peux le diviser en deux et choisir des trucs différents : un quart américain, et un quart savoyard (jambon italien et fromage fondant mmmh). Comme ça quand t’hésites, tu n’hésites plus, tu piges Edwige ? C’est vrai que 4,80 pour une demi-baguette, il y a moins cher. Mais il y a aussi nettement plus cher : certains mettent la garniture sur du pain de seigle, rebaptisent ça la planche campagnarde ou je sais pas quoi, et te font payer 8 euros. Et puis il y a aussi les plats chauds chez Toque et Gourmandises : tu peux le prendre à emporter, en barquette façon traiteur, ou le manger à l’intérieur. J’ai pris une suggestion du jour : des tortellini aux scampis, courgette et bisque de scampis, à 11,20 euros (9,20 à emporter). C’était le plat le plus cher. Je me suis régalé : c’était abondant et savoureux, même si j’aurais hautement apprécié ne pas tomber sur deux scampis mal nettoyés qui crissaient sous la dent. Service rapide, déco branchouille : j’adopte !

Toque et Gourmandises

Rue de la Croix 5 à Namur

Tél. 081/657.100

www.toqueetgourmandises.be

Les ingrédients (4 pers.)

- 600 gr tortellini épinards-ricotta, 40 petits scampis, 1 oignon, 0,5 l passata tomates, ail sec, thym, sel, poive, sucre, 20 cl crème fraîche, emmenthal râpé, 1 verre vin blanc, ½ courgette

Tortellini aux scampis, courgettes et bisque de scampis

- faire revenir les carcasses de scampis avec l’oignon haché 5 minutes à l’huile d’olive, verser le vin blanc, faire suer 5 minutes à couvert, ajouter la passata et 250 cl eau, laisser réduire 45 minutes minimum, rectifier sel poivre, ajouter pincée de thym et d’ail sec, une pointe de sucre.

- Mixer les carcasses dans la préparation, puis passer au chinois

- Remettre la sauce sur le feu, avec la crème fraîche, donner un coup d’ébullition et lier au roux (farine-beurre)

- Faire sauter les scampis à la poêle. Idem avec la courgette coupée en brunoise

- Dans un plat pour le four, disposer les tortellini (cuits au préalable évidemment), le fromage râpé, la bisque, les dés de courgette et enfin les scampis, enfourner 15 minutes à 180°.

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Aujourd’hui : Le Phare (Namur)

Un café apparamment sans prétention, mais qui a reçu le label « Bistrot de Terroir ». J’y suis allé et j’ai mangé une succulente estouffade de bœuf maison.

Il y a comme ça des hold-up sur la langue qu’il faudrait punir par la loi. Par exemple, l’appellation « bistrot de terroir ». J’imagine le touriste qui découvre le macaron « Bistrot de terroir » sur la porte d’un café et entre en imaginant qu’il va découvrir la Wallonie profonde : il risque d’être déçu ! Ce label a été lancé par un ministre du Tourisme qui a voulu distinguer et même aider à pérenniser les chouettes bistrots à l’ancienne de nos campagnes, mais quels critères édicter ? Le critère suprême est volontairement minimaliste pour donner sa chance à tout le monde : il faut proposer au moins trois produits locaux. Cela peut-être une bière de Ciney (fabriquée en Flandre), du cervelas du boucher d’à côté et de la moutarde Bister. Attention, je n’ai rien contre la Ciney, le cervelas de chez Marcel et la Bister, loin de là, mais il faut bien avouer qu’en matière de promotion du terroir, ça craint. Bref, cette appellation, c’est un peu l’arnaque. Mais il y a de bonnes surprises, comme au Phare, récemment distingué.

C’est le dirlo de Canal C, Baudouin Lénelle, fin gastronome, qui a joué les rabatteurs cette fois : il m’a appelé en direct des cours qu’il suit au Cefor dispensés par Chantal Mandelier. Chantal est la patronne, avec son mari René Schollaert, du Phare. « Ils viennent de recevoir l’appellation Bistrot du Terroir, et c’est une très bonne cuisinière. » Pas trop convaincu, j’y vais néanmoins, car Baudouin est toujours de bon conseil. Côté ambiance, Le Phare est proche du niveau zéro point de vue convivialité, enfin selon mes critères. Certes l’accueil est impeccable, le service irréprochable, mais la musique boum-boum à fond dans les oreilles, les banquettes en plastoc, la déco : bof. Bistrot de terroir : laisse-moi rire. Par contre, j’ai repéré une estouffade de bœuf à la forestine, une bière artisanale créée par mon copain Mickaël Verneren et brassée à La Caracole chez mon ami François Tonglet à Falmignoul. Je ne suis pas un grand fan de la viande mijotée, mais mon devoir m’imposait de goûter ça. Je n’aurai qu’un mot : wouaw. Succulent, fondant, goûteux. Avec une belle portion de frites maison faites avec des pommes de terre fraîches livrées tous les jours par « l’homme de Spy », le fermier Hypacie avec qui j’ai déjà passé quelques heures autour des ses machines chez lui à Spy. Là, on est dans le terroir, aucun doute là-dessus mon pote. Et tu sais à quel prix ce plat sublime est proposé ? 12 euros. Oui : 12 (douze) euros. Alors fais comme moi, ami lecteur : ravale tes préjugés et va goûter l’estouffade du Phare, ça vaut le déplacement.

Le Phare

Chez René et Chantal

Rue Rogier, 107/111 à Namur

Tél. 081/640.666

Ingrédients (4 pers)

800 gr de bœuf (paleron, gîte, ou autre morceau pour cuisson longue), 100 gr carottes, 100 gr oignons, 30 gr farine, 1 bouquet garni, une Forestine brune 33 cl, 125 ml de fond de veau, 125 ml eau, 4 tranches de pain d’épices,

Estouffade de bœuf à la forestine

démarrer comme une carbonnade : rissoler la viande sur toutes ses faces dans une grande sauteuse avec de l’huile, déglacer à la Forestine, donner une bonne ébullition pour faire s’évaporer la bière, ajouter les oignons et les carottes en brunoise, faire suer, ajouter la farine, donner une très légère coloration, ajouter le fond et l’eau, le pain d’épices (pas besoin d’émietter) et le bouquet. Couvrir et cuire au four à 160° pendant deux bonnes heures. Saupoudrer de persil haché avant de servir et de bonnes frites dans une assiette à part.

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Aujourd’hui : Le Pourquoi Pas (Jambes)

Manger une solette sur une terrasse au soleil est un petit plaisir de la vie qu’on aurait tort de se refuser. Fais comme moi : fais un saut au Pourquoi Pas un jour de beau temps !

Je ne savais pas ce que je voulais manger ce jour là. Cela m’arrive souvent. En fait, les gens qui font leurs courses pour la semaine (lundi : côtes de porc, mardi : boulettes tomates etc.) m’apparaissent comme des extra-terrestres : comment savent-ils le samedi, jour des courses, ce qu’ils voudront manger quatre jours plus tard ? Bon, je reconnais que, quand tu as une marmaille à nourrir, tu n’as pas intérêt à te laisser guider par des envies de dernière minute, tu dois t’organiser comme un général avant la bataille ! Mais je les plains, voilà, je les plains. Bref, mardi dernier, il y avait ce rayon de soleil qui donne la même couleur aux gens, et j’en avais marre de mon sandwich-avalé-devant-l’ordi qui fait l’ordinaire de milliers de journalistes. Mais où aller ? Il y avait une éternité que je n’avais plus mangé au Pourquoi Pas, et je n’avais aucune sorte d’opinion à propos de leur cuisine, alors pourquoi pas ? Faible gag, je sais, soyez indulgents.

La terrasse n’était pas bondée, alors je me suis trouvé une chouette petite table au soleil et pour accroître le sentiment de vacances, allez hop une solette au beurre-persil.

Ah la sole meunière ! Le classique de chez classique, mais on ne s’en lasse pas. Quelle délicatesse ! L’été dernier, j’en avais acheté une énorme, elle faisait pas loin de 500 gr. mais je l’ai regretté : il m’a fallu un temps fou pour la cuire à cœur, et j’ai dû changer plusieurs fois le beurre, qui virait franchement noisette et dont l’odeur a fini par imprégner le poisson. Par contre les petites solettes à la carte du Pourquoi Pas (22 euros) m’ont tapé dans l’œil. Et dans la bouche ! Elles étaient parfaitement cuites. David Leloup, le chef de cuisine, a travaillé pendant six ans à Blankenberge et franchement ça se sent : le poisson, ça le connaît. J’ai une toute petite réserve : je lui aurais bien conseillé de moins fariner le poisson, mais c’est peu de choses par rapport au plaisir de manger un poisson parfaitement cuit. David Leloup fait partie de l’aventure du Pourquoi Pas depuis les débuts il y a 13 ans de ce resto créé de A à Z par Michel Ansion. Avec son second Geoffrey Junius, ils envoient une cuisine de brasserie très classique (la carte n’est pas très variée), mais bien maîtrisée, et qui fait revenir les clients qui raffolent des grillades (on m’a dit du bien de la côte à l’os irlandaise). A noter : de chouettes suggestions, comme cette cassolette d’asperges et crème de persil à 12,90 euros. Demandez la carte de suggestions !

Le Pourquoi Pas

Chaussée de Liège 407 à Jambes

Tél. 081/305.059

www.lepourquoipas.net

Solettes au beurre, persil, citron

Fariner les solettes, bien tapoter pour enlever l’excédent, saler, poivrer. Colorer dans le beurre dans une poêle bien chaude 1 à 2 minutes de chaque côté.

Débarrasser le beurre de cuisson, réserver les solettes, remettre la poêle sur le feu, déglacer la poêle avec un peu de vin blanc, ajouter du beurre en dés, ajouter une bonne pincée de persil ciselé, le jus d’un quart de citron, faire mousser le beurre, remettre les solettes 30 secondes, et servir immédiatement avec une patate au four ou quelques pommes nature.

Les ingrédients (4 pers.)

8 solettes de 170 gr, beurre bien frais, farine, sel, poivre, persil frais, citron, vin blanc sec.

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Aujourd’hui: La Ferme de la Sauvenière (Hemptinne)

Le meilleur foie gras de la province de Namur. Tout simplement.

On ferait quoi s’ils n’étaient pas là? Je veux parler des petits producteurs locaux et artisanaux? Comme François et Valérie, qui ont limité volontairement leur production de foie gras pour garder le même niveau de qualité.

Si ces gens-là arrêtent de produire, on mangera quoi? Du pseudo camembert Président? Du pâté Les Nutons? De la bièrasse faite au Brésil? Du chocolat à l’huile de palme? Du pain-éponge? Les chefs m’ont initié, au fil des années, au “bon produit”. Combien de fois n’ai-je pas entendu cette remarque: “Moi je fais avant tout une cuisine de bons produits”. A mes débuts, je trouvais que cela allait de soi, mais j’ai fini par comprendre que j’avais intérêt à revisiter sérieusement mes a priori sur la question. Tout comme la première fois que j’ai bu un bon vin (j’avais passé la vingtaine de peu), je me souviens de la première fois où j’ai mangé un foie gras radicalement différent de tout ce que j’avais mangé auparavant: j’étais dans la région du Sud-Ouest, en France, où mal manger ils ne savent même pas que ça existe. Depuis, je dois bien avouer que même le foie gras cuit d’Upignac me laisse un peu de marbre, alors je le cuis moi-même, avec du cognac (trop) et de l’amour (il n’y en a jamais assez).

Il ne tient qu’à toi d’exercer ton palais, et de former tes enfants aux choses qui ont du goût. Il est urgent de le faire car la saveur authentique des choses est tout simplement en train de disparaître sous les coups de boutoir de l’industrie agro-alimentaire. Je ne parle pas seulement d’une guerre commerciale mais d’un lobbying inouï pour infléchir les réglementations internationales. Je t’ai déjà parlé ici du cas des fromages au lait cru, qui ont failli être interdits en Europe, mais on pourrait évoquer ce pathétique projet de réglementer la...courbure du concombre, eh oui on en est là.

Alors on me dit: l’artisanal c’est bien mais c’est cher. Ne le nions pas: c’est vrai. Mais l’écart est moins important qu’on l’imagine généralement, et je me dis que si les gens sont capables de payer deux euros pour un litre d’eau sucrée (le Coca), ou 1,30 euro le litre de lait Joyvalle (le même que le lait Carrefour à 0,99 euro), ils pourraient changer et payer pour le goût plutôt que pour la marque.

Ce long préambule pour te dire que les Vandenbulcke devraient se voir ériger un petit monument ou je sais pas, donner leur nom à une rue de leur bled, parce que ce qu’ils font est extraordinaire. Ils ont commencé en 1997, n’ont jamais fait de pub et écoulent aujourd’hui 3.500 canards par an. Leur produit a été élu Coq de Cristal en 2006 à la Foire de Libramont, et peut rivaliser sans rougir avec les meilleurs foies gras de la grande tradition française. Je dis bravo et merci.

Ferme de la Sauvenière

Chemin de Philippeville, 9 à Hemptinne-lez-Florennes

www.foie-gras-de-la-sauveniere.be

Les ingrédients (4 pers.)

4 tranches de foie gras de canard mi-cuit, 1 dl porto rouge, 50 gr sucre, 100 gr de beurre, 1 pâte feuilletée prête à l’emploi, 4 cs miel, 2 pommes et 2 poires

Foie gras mi-cuit, tarte Tatin, sirop au porto

- Eplucher les pommes et les poires, les couper en tranches d1’1 cm d’épaisseur

- Faire fondre le sucre dans une poêle, ajouter le beurre, les tranches de pommes et de poires et laisser légèrement caraméliser

- Faire réduire le porto avec un peu de sucre jusqu’à consistance voulue

- Préchauffer le four à 200°. Verser 1 cs de miel et 1 noisette de beurre dans chaque forme à tartelette, ajouter les tranches de pommes et de poires en veillant à ce qu’elles soient joliment diposées, poser la pâte par-dessus en la faisant rentrer dans les bords, enfourner 15 minutes.

- Laisser refroidir quelques minutes et démonter dans un plat de service.

- Disposer les Tatins tièdes sur une assiette, déposer le foie gras par-dessus, garnir avec le sirop de porto

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Aujourd’hui : L’Ecailler des Halles (Wépion)

J’ai un plaisir tout particulier aujourd’hui à te présenter Luc Bodart, excellent traiteur namurois,  dont j’ai énormément apprécié la cuisine du temps où il officiait dans le centre-ville, et que le hasard a remis sur ma route à un moment où je ne m’y attendais pas.

Luc est un mec bien, doublé d’un cuisinier talentueux. Des années plus tard, je me souviens encore d’un repas d’anniversaire fêté il y a bien longtemps avec des plats à emporter de l’Ecailler des Halles. C’était signé Luc, je ne le connaissais pas mais j’ai eu le plaisir de faire sa rencontre il y a peu et on a accroché, comme on dit. L’ironie de la chose, c’est que je n’ai pas fait le lien immédiatement avec l’Ecailler des Halles, et c’est quand il m’a donné son adresse pour préparer l’agneau que j’ai fait tilt. Luc a fermé son restaurant pour cause de fin de bail et d’augmentation fulgurante des loyers, et s’est reconverti avec succès dans une activité 100% traiteur. Récemment, lors d’une réunion de travail, on nous a apporté une assiette de mini-desserts avec le café et j’ai immédiatement levé le nez de mon assiette : ce que je mangeais était excellent et je voulais voir l’auteur pour le remercier. C’était Luc. De fil en aiguille… tu connais la suite : je me suis retrouvé chez lui en moins de temps qu’il ne faut pour l’écrire, pour ma petite leçon de cuisine et d’amitié.

Ah on s’est fait plaisir ! Enfin, IL m’a fait plaisir, devrais-je écrire, puisque c’est lui qui a œuvré de A à Z. Un vrai artisan, ce Luc. Comme il le dit : « Je suis un artisan qui se bat contre l’agro-alimentaire ». Bien dit, man. Il a commencé par une petite entrée dont j’aurai peut-être l’occasion de te reparler : c’était des saint-jacques sur un lit de salsifis cuits sous vide avec des zestes d’orange, puis roulés dans le beurre. C’était tellement tentant que j’ai profité d’un moment d’inattention du chef pour en piquer un, puis deux, directement dans la poêle : c’était sublime ! Luc m’a promis de tester sa recette avec une machine de cuisson sous vide amateur, pour que toi, lecteur, tu puisses aussi en refaire à la maison.

Mais pour l’heure, on s’est focalisé sur une selle d’agneau parfaitement rosée, avec un jus corsé impeccable et une étonnante bette farcie, parfait contrepoint de l’agneau. Un repas vraiment chouette, partagé en regardant la Meuse de la salle à manger personnelle de Luc : chouette moment ! Les communions et les mariages approchent : je te recommande sans hésiter Luc Bodart, de l’Ecailler des Halles. 

Selle d’agneau fourrée aux olives noires, tomates séchées

Ingrédients (6 couverts)

Pour l’agneau : 1 selle d’agneau (choisir avec une couleur rouge pas trop foncée et une graisse blanche) , 2 c à s bombée d’olives noires hachées, 2 c à s bombée de tomates séchées hachées, Beurre clarifié, Oignons, carottes, thym, laurier, 1 trait de vinaigre de vin rouge, 1 pointe de miel

Feuille de bette : 1 bette, ,

Tian : 2 courgettes, 5 tomates moyennes, 3 gros oignons, Ail des ours (3 c à s)

Semoule : 420 g de semoule ( grains fin), 6,3 dl d’eau, 2 figues séchées, 3 dattes, Beurre frais, Huile d’olives

Pour le fond d’agneau : colorer les os de la selle à 200° au four, dès que ça brunit, redescendre à 170°, ajouter l’oignon, la carotte, le thym, laurier et une gousse d’ail non épluchée. Continuer la cuisson jusqu’à ce que les légumes commencent à colorer. Sortir du four, mettre sur le gaz, déglacer avec un verre de vin rouge, réduire progressivement jusqu’à sec, mouiller d’eau à hauteur et faire réduire à petits frémissements. Passer au chinois. Dégraisser. Réserver.

Pour le tian : faire fondre au beurre l’oignon et l’ail des ours. Dans un plat qui va au four : disposer la courgette et les tomates en rondelles, ajouter l’oignon, du gros sel, du poivre du moulin, des herbes de provence, de l’huile d’olive et enfourner 45 min. à 180°.

Couper les champignons et les côtes (la tige) de bette en brunoise en proportion 50-50. Poêler à feu moyen la bette 3 à 4 min. dans une poêle avec couvercle au beurre et à l’huile, ajouter les champignons, augmenter la chaleur jusqu’à évaporation du jus. Garder légèrement croquant sous la dent.

Blanchir les feuilles de bettes 30 sec. À l’eau bouillante, plonger directement dans l’eau fraîche, bien essorer.

Etendre les feuilles sur du film plastique, disposer la brunoise par dessus et refermer le film plastique en serrant bien. Laisser refroidir pour que la feuille prenne la forme. Enlever le film et réchauffer au four juste avant d’envoyer.

Cuire la semoule, ajouter les figues et les dattes émincées, mélanger avec une noix de beurre. Couper une courgette en fines tranches, blanchir les tranches et les passer 30 sec au gril. Dans un emporte-pièce, disposer la tranche de courgette autour et remplir de taboulé.

Faire une farce avec les tomates séchées et les olives soigneusement émincées, garnir la selle avec cette farce, remettre le petit filet d’agneau au milieu, refermer la selle et la ficeler.

Donner une petite coloration à la viande sur le gaz, sur toutes les faces, enfourner à 170° pendant une demi-heure en arrosant régulièrement. Laisser reposer la viande.

Avec le jus de cuisson de la viande: ajouter quelques garnitures aromatiques (carotte, thym…), faire caraméliser, déglacer avec de l’eau, une petite pointe de miel et de vinaigre, faire réduire, passer au chinois, lier au beurre, et ajouter une ou deux petites louches de fond d’agneau pour détendre la sauce. Vous avez votre sauce, sublime.

 L’Ecailler des Halles

Tél 081/47.03.60 - GSM 0497/14.82.30

www.lecaillerdeshalles.be

Chaussée de Dinant 945 à Wépion

Les visites sympas de Diederick Legrain

Aujourd’hui : La cuisine de papa (Eghezée)

Ah, enfin un petit resto comme j’aime te les recommander. La cuisine de papa a ouvert il y a un an. C’est bon, savoureux, copieux, pas cher. Approuvé.

Il y a un comme un parfum de nostalgie qui flotte sur cette enseigne et c’est normal : la patronne Aline Gaspar a baptisé son resto en souvenir de son défunt père, cuisinier amateur qui lui a donné envie d’en faire son métier. Séquence émotion quand la petite te confie ça avec un voile dans les yeux. Bruxelloise d’origine, diplômée de l’Ecole hôtelière d’Etterbeek, Aline faisait le marché dominical d’Eghezée lorsqu’elle est tombée sur un petit resto à remettre. Six mois plus tard, elle était aux manettes, avec aux fourneaux un chef, Olivier Van Weynbergh, qui s’inscrit dans cette philosophie de cuisine familiale, de « resto sympa » comme l’affirme l’enseigne. J’y ai mangé l’autre jour par hasard avec une tablée de journalistes, j’y suis retourné le lendemain armé d’un appareil photo, bien décidé à parcourir la carte comme d’autres parcourent le monde. Mais j’étais avec un pote pressé (fléau du monde moderne !), et on a pris un lunch sur le pouce. Dommage : j’avais repéré un lapin aux pruneaux qui semblait tomber du Ciel où le cher papa disparu doit encore mitonner quelques plats savoureux. A la réflexion, cela fait un bail, des années peut-être, que je n’ai plus vu un lapin aux pruneaux à la carte d’un resto. Trop bon, peut-être ? Perso, c’est le canard à l’orange frites maison de ma grand-mère pour lequel je donnerais cher afin d’y regoûter un jour. Revenons à nos moutons, en l’occurrence de l’agneau, qui était en plat du jour. Très copieux, très savoureux, viande peut-être un peu nerveuse si je devais vraiment chipoter, mais je n’ai pas envie de chipoter. La sauce au cumin m’a agréablement surpris. En entrée, c’était une roulade de saumon pas mal du tout et dont je voulais te présenter la recette mais j’ai eu la surprise de ma semaine quand la patronne m’a confié qu’elle l’achetait toute faite. Papa doit faire les gros yeux là-haut ! L’autre surprise de ma semaine, c’est quand elle m’a apporté l’addition : alors tiens-toi bien, l’entrée-plat-café à 13,70€ ! Pour ce prix là, tu as droit à des boulettes tomates dans une brasserie ! Moi je dis : bravo et merci Aline de ne pas te foutre de la gueule du monde.

La cuisine de papa

Rue de la Gare 12 à Eghezée

Tél. 081/73.81.00

www.lacuisinedepapa.be

Les ingrédients (4 pers.)

8 noisettes d’agneau, 1 échalote, 1 carotte, 2 branches de thym, 3 feuilles de laurier, 1 verre vin blanc, ½ verre porto rouge, 1 cc raz-el-hanout (mélange d’épices marocaines qu’on trouve en grande surface, avec notamment du cumin et de la cardamome), 1 cc graines de fenouil, ½ litre fond d’agneau, beurre. Pour la piperade : 1 courgette, 2 poivrons rouges, 1 aubergine, huile olive, ail, thym, herbes provence, 1 petite boîte concentré tomates.

Noisettes d’agneau à l’orientale

- Faites revenir l’échalote émincée, la carotte coupée en rondelles, le thym et le laurier dans une bonne casserole, laissez colorer, déglacez avec le vin et le porto, ajoutez le raz-el-hanout et les graines de fenouil, laissez réduire, ajoutez le fond d’agneau, laissez réduire, passez au chinois, rectifiez l’assaisonnement, montez au beurre ou liez au roux brun si trop liquide.

- Faites brunir les noisettes d’agneau à la poêle, enfournez 3 à 4 min. à 200° au four.

- Détaillez la courgette, les poivrons, l’aubergine en fine brunoise, faites revenir avec une tête d’ail et des herbes de Provence, et le concentré de tomate, une petite demi-heure à feu doux.

- Servir avec un gratin dauphinois.

Les visites sympas de Diederick Legrain

Aujourd’hui : le Jura

On devait aller dans le Jura avec les copains mais ce casse-cou de Dodo, du Temps des Cerises, s’est pété un truc dans le dos en faisant des acrobaties sur les pistes. Résultat : on s’est fait une bouffe spécial Jura à Strud, Haltinne, province de Namur. Tu sais quoi ? C’était pas mal quand même !

On s’est débouché des bouteilles de vin jaune, c’est LA spécialité du Jura. C’est du vin issu du cépage Savagnin mais élaboré d’une façon unique au monde (ou presque parce que le xérès est fabriqué de la même manière). Tout d’abord le raisin est vendangé le plus tard possible, la deuxième quinzaine d’octobre si possible. Après pressage, fermentation et compagnie, le vin est gardé en fût pendant six ans. Pendant ce temps, le vin s’évapore, mais au lieu de remplir les fûts au fur et à mesure, on ne remplace pas ce vin évaporé, qu’on appelle « la part des anges » (eh oui ça vient de là). Les levures donnent au vin un aspect particulier, comme voilé, ce qui fait qu’on appelle aussi ce vin « le vin de voile ». Sa robe est d’un or très soutenu, d’où son nom. En bouche, c’est très, très particulier, tout le monde n’apprécie pas. Il y a des notes d’amande, de noisette, de grillé. C’est un vin merveilleux, qu’on boit à peine rafraîchi (entre 15 et 18°). Il y a aussi son petit frère : le vin de paille. On laisse les raisins sécher pendant plusieurs semaines sur des claies (sur de la paille, autrefois) avant de le presser. C’est du vin de raisins secs, quoi. Du miel liquide, un liquoreux sublime et rare. Il y en avait aussi sur la table à Dodo, évidemment !

Le Jura a quelques spécialités gastronomiques, dont la saucisse de Morteau, que votre serviteur a eu le plaisir de préparer en feuilletés pour l’entrée. Mais c’est la grosse pièce qui a retenu l’attention, c’était la pintade aux morilles et…vin jaune ! C’est Pierre Libion, le nouveau chef du Temps des Cerises, qui l’a cuisinée, et je lui dis merci à genoux. Pierre, il m’a dit ceci, que j’ai consigné religieusement : « Quand tu compares les menus des restos sur Internet, tu as l’impression que c’est du copier-coller. J’ai la chance de pouvoir travailler des produits qu’on ne trouve pas toujours ailleurs, et ça me change de certaines usines à nourriture que j’ai connues ». Voilà, c’est dit et bien dit : la pintade au vin jaune, t’en trouveras pas dans des usines à nourriture. Au fait, Pierre m’a promis qu’il en mettrait en suggestion toute la semaine prochaine ! Mais grouille-toi, parce que la dernière fois, tout s’est écoulé en… un jour !

Le Temps des Cerises

Rue des Brasseurs 22  à Namur
081/22.53.26

Les ingrédients (4 pers.)

2 pintades, un quart de vin jaune (ou à défaut de Savagnin), queues et têtes de morilles déshydratées, légumes pour bouillon (oignon, céleri, carotte), 1 bouquet garni, crème fraîche

Pintade aux morilles et vin jaune

Réhydrater les morilles en les laissant macérer dans un bol d’eau toute la nuit. Presser les morilles, récupérer le jus de trempage et le passer à l’étamine.

Lever les filets et les cuisses des pintades.

Dans une casserole à fond épais, faire revenir les carcasses des pintades dans du beurre, ajouter les légumes émincés en julienne et faire encore un peu rissoler. Verser de l’eau à hauteur, ajouter le bouquet garni. Faire réduire à petits bouillons pendant une heure et demi.

Passer le bouillon au chinois et récupérer le jus. Ajouter le jus de morilles et les queues de morilles, verser le vin, faire réduire de moitié à petits bouillons.

Ajouter la crème fraîche à la réduction dans des proportions 50/50. Faire à nouveau réduire de moitié à petits frémissements, repasser le tout au chinois, cuire les têtes de morilles dans la sauce pendant 10 min. à petits frémissements, rectifier l’assaisonnement : la sauce est prête.

Cuire la pintade à la poêle dans du beurre, terminer les cuisses au four.

Servir avec des cornes de gatte au beurre et au persil, et un beau chicon braisé

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Aujourd’hui : Les Sens du Goût (Salzinnes)

Il vient juste d’ouvrir, Pierrick Gautier. Je n’ai pas attendu qu’un autre essuie les plâtres pour y aller. Bonne cuisine à prix doux.

On va expédier le désagréable, comme ça c’est fait : qu’est-ce qu’on est mal assis aux petites tables en fer forgé ! Dis, je les case où mes grandes guibolles ?? Voilà : ma minute de mauvaise humeur est passée, allons à l’assiette, délicieuse. Pierrick, qui a travaillé chez Luc Bellings à la Galerie Dielemans, et à l’Espièglerie, hésitait à faire antiquaire, puis sa grand-mère lui a proposé de retaper sa maison à Salzinnes, il a refait tout le rez avec son beau-père et a ouvert son resto, entre brasserie et gastro. Moi a priori ça me fait marrer, quand on dit « entre brasserie et gastro » parce que ça ne veut rien dire, évidemment. Du bouchon lyonnais à l’auberge de campagne, il y a de l’espace entre la brasserie et le gastro, Tonton ! Pourtant, c’est pas con comme formule : parce qu’effectivement, sa (très) courte carte propose, par exemple, des côtes de porc bien populaires mais il les travaille comme le mets le plus raffiné.

Je n’ai pas pris ses côtes parce qu’il fallait être deux pour les commander, mais j’ai goûté, en entrée, des saint-jacques sur un lit de poireaux et une petite sauce homardine : rien à redire. J’ai beaucoup apprécié sa selle d’agneau, en grosse pièce : servie bien rosée, avec une petite croûte de basilic, sur un lit de choux de Bruxelles et de pommes de terre, et arrosée d’un jus corsé. Impeccable ! « Je veux faire plaisir, avec une cuisine gourmande », explique Pierrick. Il a tapé dans le mille, Emile. Sans être bouleversante de finesse, sa cuisine est goûteuse, et, oui, gourmande. Le tour de taille du chef en atteste : on ne sert pas de portions fillettes ici. Tu connais mon faible, ami lecteur, pour les légumes et les féculents : ici j’ai été servi. J’ai été étonné d’apprendre qu’il n’avait pas ajouté de beurre à son mélange de PdT et choux, tellement c’était fondant et savoureux. Il m’a expliqué son secret : il les cuit dans un bouillon de légumes maison. L’entrée est à dix euros, le plat à 16 euros (18 pour l’agneau). C’est réellement bon marché, mais, étant passé à midi, j’ai regretté l’absence d’une formule lunch plus légère. Un resto réservé aux grands appétits, et ce n’est pas qui vais m’en plaindre ! Un resto à découvrir.

Les Sens du Goût

Rue des Bas-Prés 52 à Salzinnes

081/734.634

www.lessensdugout.be

Les ingrédients

une selle d’agneau, 1 botte de basilic, 80 gr chapelure, 3 cs huile olive, 1 cs parmesan, 500 gr Pdt, 500 gr choux Bxl, 20 cl lait entier, 3 gousses ail

Selle d’agneau en croûte de basilic

Casser la carcasse de la selle, et faire revenir au beurre, puis mouiller à hauteur moitié eau, moitié vin rouge avec un bouquet garni. Faire réduire 30 min à feu vif. Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et même la consistance en ajoutant éventuellement du liant (beurre ou maïzena). Ce sera votre jus corsé.

- Faites mariner le lait à température ambiante avec l’ail non épluché pendant deux heures.

- Ciseler le basilic, mélanger à la chapelure et au parmesan pour former une pâte homogène.

- Cuire les pommes de terre et les choux de Bxl dans un bouillon de légumes. Cuisez les bien mais pas trop : ça ne doit pas devenir de la purée, mais ça ne doit pas être ferme non plus. Vous mélangez façon stoemp.

- Colorer l’agneau côté gras dans un beurre noisette, assaisonner, retourner, appliquer la panure en une fine couche de 2 mm. Enfourner 6 min. à 180° Puis laisser reposer 6 min. avant de découper.

- Retirer l’ail du lait, réchauffer sans faire bouillir ! Et donner un coup de mixeur. Servez une cuillère de mousse de lait à l’ail dans chaque assiette.

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Aujourd’hui : So Cook (Namur)

Plus convivial, tu meurs. Chez Toutou, tu cuisines en papotant, puis tu manges à huit autour d’une grande table. C’est bon. Ce n’est pas cher. 

Pour m’amadouer, c’est simple : il suffit de me faire à bouffer. Je suis  désespérément conscient de cette faiblesse de caractère. D’autres aussi. Un exemple ? L’autre jour Christophe Bourdon (je ne te présente pas Christophe Bourdon, n’est-ce pas ?) veut m’annoncer par téléphone qu’il quitte le journal. Moi je vois le coup arriver et je raccroche ou quasi. Puis je boude un peu. Et là il a une idée diabolique avec sa compagne Magali Veronesi : ils m’invitent à souper chez eux avec Cécilia. Et nous disons oui. Innocent que j’étais ! Quel piège maléfique ils m’ont tendu ! Comment ils ont désamorcé ma légendaire mauvaise humeur en une heure à peine ? En cuisinant thaï. Magali, brillante cuisinière, nous a fait quelques plats appris « chez Toutou de So Cook ». Dès le potage j’étais conquis. Au plat c’est tout juste si je ne félicitais pas Bourdon pour ce nouveau départ. Et qui est derrière ce prodige ? Un Laotien : Toutou. Un type charmant qui a eu l’idée magnifique d’apprendre aux Namurois à cuisiner thaï. Moi ça me botte parce que j’ai déjà voulu faire un article sur un resto asiatique, mais je me souviens avoir laissé tomber au deuxième chef qui ne parlait pas une broque de français.

Chez So Cook, un vaste plan de travail avec de multiples plaques de cuisson permet d’accueillir huit personnes. On ne se connaît pas, mais on papote et quand on passe à table la glace a été brisée depuis un moment. Venons-en à l’essentiel : j’ai trouvé ce cours très bien fait. Une demi-heure de préparation et de discussions, puis tu passes à table pour déguster ce que tu as cuisiné. C’est très consistant, très bon si tu as bien travaillé, et tu as droit à un verre gratuit avec ton repas, le tout pour 18 euros seulement. A ce prix là, tu as droit à un steak mal cuit ailleurs. Franchement c’est le bon plan qui change du petit resto de midi entre collègues.

La cuisine thaï est prise ici au sens large : en l’occurrence, comme l’a souligné Toutou, l’emploi du cumin est plus spécifiquement indonésien. Et puis la cuisine thaï, du nord au sud, est très diversifiée, même s’il existe des invariants comme la base de sauce de poisson pour quasiment tout. Quant à l’appellation « saté », j’ai enfin appris ce qu’elle recouvrait : cela ne veut pas dire « brochette », comme je le croyais, mais cela fait référence à la cacahuète ! Enfin, Toutou m’a confié qu’en Thaïlande, le poulet était mangé comme une viande rouge, parce qu’il est tué, plumé et rôti sous tes yeux. Alors que le bœuf, lui, est toujours servi bien cuit, parce que tué, évidemment, à l’avance et qu’en Thaïlande il fait plus de 30° toute l’année. En Belgique je te rassure : ils cuisent le poulet à cœur, mais tu connais à présent la raison pour laquelle on ne te sert jamais de bœuf rouge au thaï. Merci Toutou pour ce chouette moment de vrai partage culinaire (et merci à Magali de m’avoir invité chez So Cook !). Tu vois, cher lecteur, que je peux aussi être gentil parfois.

So Cook

Rue Saint-Loup, 8 à Namur
Tel: 081/222.650

www.socook.be

Diverses formules de cours de cuisine : speed cooking à 18€, 60’ chrono à 40€, l’Intégrale à 75€, atelier des enfants à 25€.

Boutique de produits thaï sur place.

SATE DE POULET

Les ingrédients (3 à 4 personnes)400 gr filet poulet, 2 échalotes thaï ou 1 belge, 4 petites gousses d’ail, 4 racines de coriandre, 2 cm de gingembre, 1 cc rase de cumin, 1 cc rase de curcuma, 2 cs sauce soja douce, 1 cs sucre (facultatif), 1 cs huile arachide, 1 piment, 100 gr cacahuètes salées, 300 ml lait de coco, 30 brochettes en bambou.

-  Dans un mortier, pilonnez 1 échalote, 2 gousses d’ail, la coriandre, le gingembre, pour obtenir une pâte

- Ajoutez les épices sèches, l’huile, le lait de coco, la sauce soja, le sucre, salez selon goût.

- Laissez reposer le temps de découper le filet en aiguillettes de +/- 4 cm de large sur 10 cm de long et 5 mm d’épaisseur. Enfilez les aiguillettes sur les brochettes et enrobez-les de la sauce. Cuire les brochettes au gril.

- Faites revenir l’ail et l’échalote restants avec un peu d’huile dans une poêle, puis verser le reste de la marinade dessus. Laissez mijoter à feu moyen pendant que vous écrasez grossièrement les cacahuètes et le piment dans le mortier. Ajoutez ces dernières dans la sauce, laissez réduire 3 minutes, et servez avec du riz thaï.

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Aujourd’hui : Evora (Portugal)

Suite et fin du périple portugais. La meilleure soupe de poisson de ma vie dans « une des plus belles cités du Portugal ».

Voyager à moto en plein hiver, même au Portugal, demande un certain niveau d’équipement dont j’étais merveilleusement dépourvu. Mon dernier matin à Lisbonne, j’enfile deux paires de chaussettes, deux pantalons, trois t-shirts, mon blouson de moto, une polar par-dessus, mes boots de tafiole. Je sais pas à quoi je ressemble mais certainement pas au mec d’Easy Rider, c’est sûr. Mais une fois sur le « ponte de Abril », sorte de Golden Gate local, tu fredonnes quand même « born to be wild » malgré ton accoutrement ridicule. Direction Evora, « incontestablement une des plus belles cités du Portugal » (selon Le Petit Routard). Classée au Patrimoine mondial de l’humanité par l’Unesco, mais ça veut rien dire parce que nos beffrois sont aussi classés par l’Unesco mais ils sont très moches.

Je suis allé à Evora parce que c’est la plus grande ville de l’Alentajo, la province la plus gastronomique du Portugal. Dans l’alentejo, y’a rien de remarquable, il fait chaud et poussiéreux en été, c’est plat, et très froid en hiver. Et c’est aussi grand que la Belgique, ça fait un tiers du Portugal mais seuls 6% de ses habitants y habitent, pour te dire comme c’est rigolo d’y vivre. Alors ils se sont rabattus sur la bouffe et ils ont bien fait. Pour me réchauffer dans un bled de chez bled, je me suis arrêté dans un village, j’ai demandé où je pouvais trouver une pastelaria (tu te souviens, une gargote typique), et on m’en indiqué…trois ! Y’avait du jambon séché du pays et du pain merveilleux, j’ai demandé deux sandwich, il m’a coupé des tranches pour un ogre et il m’a fait payer 50 cents. Le genre. Pour eux, élever son cochon, le faire sécher dans les règles de l’art et le vendre sur le bord de la route à 50 cents à un motard, c’est normal.

J’arrive à Evora sur le coup de 13h. Je coupe le moteur, ça cliquette dans le froid, et je reste assis une minute dans le soleil : impossible de me lever tellement je suis frigorifié. Je laisse la bécane n’importe comment sous le regard impassible d’un flic indulgent, je suis sur la place centrale. J’ai le choix entre plusieurs belles rues qui montent avec des boutiques à la con, et une petite rue qui descend avec du linge qui sèche. La petite rue, évidemment. Des gens entrent dans un brol, je suis le mouvement, et d’un coup je tombe amoureux. Ma plus chouette surprise du Portugal : Choupana. Une cantine populaire dans le meilleur sens du terme : classe moyenne et ouvriers se pressent au comptoir, on bouffe les uns sur les autres, et je crois avoir vaguement pigé que pendant qu’ils mangeaient, les convives commentaient leurs assiettes respectives. Incroyable ! J’étais à côté d’un gros type à moustache qui se régalait, et moi avec ma triple couche, on était serrés comme des sardines portugaises, j’ai commandé des plats où il y avait des mots que je comprenais : sopa (soupe), lingua (langue) et porco (porc). Le porc, c’était lombo de porco à alentajana. C’est très typique, plein d’habitués en ont commandé, c’est des dés de porc bouillis et finis dans la cuisson de palourdes. Muy tipico, mais pas exceptionnel. Par contre les chicharros, haricots au vinaigre, étaient pas mal du tout, je les recommande, mais la bonne surprise, c’était leur sopa de caçao, une soupe de poisson. C’était… divin, velouté, frais (grâce à la coriandre), consistant, magnifique. Je crois avoir compris que le poisson, c’était de l’espadon, mais je ne suis pas sûr parce que malgré la cuisson la chair était restée très blanche alors que celle de l’espadon a tendance à devenir grise, mais, mais, mais, si j’en crois la recette dénichée dans un bouquin, il faut faire reposer le poisson dans du vinaigre avant la cuisson, ce qui pourrait expliquer certaines choses. En dessert, j’ai pointé le doigt vers l’assiette du voisin, et j’ai eu droit à une « tarte de natas », une tarte au fromage et à la crème. Magnifique ! La semaine prochaine on parle d’autre chose !

A Choupana

Rua dos Mercadores 16 à Evora

Les ingrédients (4 pers)

 500 gr. de raie, 8 tranches fines de pain de campagne dur, laurier et coriandre frâiche, piment doux en poudre, 3 gousses d’ail, 15 gr farine, vinaigre vin blanc, sel, huile olive. 

Sopa de caçao

La seule recette que j’ai trouvée, c’est avec de la raie, pas de l’espadon, allons-y.

Enlevez la chair des cartilages de la raie, mettre à mariner dans 2 verres de vinaigre et 2 verres d’eau, une pincée de sel, 2 feuilles de laurier. Laisser reposer 2h en remuant de temps en temps.

Prenez une grande cocotte, mettez à revenir l’ail épluché et un brin de coriandre fraîche hachée dans 3 à 4 cuillères d’huile. Versez 1,5 l d’eau environ, salez, et portez à ébullition. Ajoutez le poisson. Faites cuire deux minutes à petits bouillons.

Ajoutez la farine délayée dans un verre de vinaire et une cuillère à café de piment en poudre. Diminuez la flamme et faites épaissir pendant 10 min à petits frémissements.

Mettez les morceaux de pain dans un bol, versez la soupe par-dessus.

Publication - 7Dimanche du 29 janvier 2012

Les visites sympas de Diederick Legrain

Aujourd’hui : Lisbonne

Il est 8h du matin, tu descends l’avenue de la Liberté sur ton chopper, tout en bas le soleil sur lève sur le Tage, tu es à Lisbonne mon pote, c’est là que je t’emmène aujourd’hui. Tu tournes un peu dans le Chiado, puis tu te gares pas loin de la praça du Comércio. Tu fais vrombir l’engin un peu plus qu’il n’est nécessaire (à quoi sert un chopper sinon ?) pendant que tu manœuvres, tu retires ton casque tout embué, tu marches jusqu’au fleuve, c’est beau, c’est calme, tu as froid, tu rentres au Martinho da Arcada et tu commandes un bico, c’est comme l’espresso italien mais en plus fort (si, si). Tu n’attends pas l’effet du premier pour boire le second. Après deux, c’est dangereux pour le cœur. Mais deux c’est suffisant. Tu lèves le nez de ta tasse minuscule : le Lisbonne du matin est ici, équipes de nuit qui croisent fonctionnaires mal réveillés, les habitués se saluent, tout le monde prend son café debout au comptoir. Alors tu penses : la fameuse Algarve sauvage et mystique, mon cul ! Tout du béton et du toc à touristes, tu as bien fait de remonter jusqu’ici mon pote, ici c’est la vie.

Tu commandes une pâtisserie feuilletée, le garçon semble t’expliquer un truc important, tu piges pas, le gars insiste, il veut que tu prennes autre chose, alors tu choisis autre chose. Un pastel de nata, un flan crémeux dans une pâte feuilletée, servi tiède. C’est une « especialidad ». A côté de toi, un flic te dit dans un anglais approximatif : « l’autre c’était à la viande ». Tu lui réponds dans un anglais parfait : « Ok ». Puis tu ressors, et tu as une journée et une soirée entières pour visiter Lisbonne à moto.

Lisbonne. Mélange de décrépit et de rénové sublime. La laideur n’a pas envahi Lisbonne. Elle est restée belle, avec ses tramways qui frôlent les façades et les étals (prenez la mythique ligne 28), ses avenues rectilignes, ses rues tortueuses, son pavé et ses mosaïques d’une autre époque (tu veux savoir laquelle, lis un guide, pas ma chronique). Parlons bouffe.

A Lisbonne, on trouve à chaque coin de rue des kiosques où l’on te sert leur fameux café, et des pastelaria, c’est un endroit petit, où l’on mange au comptoir mais pas que, des pâtisseries mais pas que. En fait je te recommande vivement de manger dans une pastelaria plutôt que dans un restaurant-restaurant : c’est moins cher, c’est rapide, c’est savoureux, et tu es au milieu des Lisboètes, pas d’un car de vieilles Anglaises. Rien que pour le plaisir, je me suis arrêté à plein de pastelaria, pour manger une bricole, et je te recommande sans hésiter, si tu passes par là : la Casa Mourisca, vénérable maison fondée il y a plus de cinquante ans, où j’ai mangé un tartelette caramélisée absolument géniale. Cela se trouve sur l’avenue Fontes Pereira de Melo, juste en face tu as des immeubles condamnés décorés de fresques urbaines inouïes. Le soir, j’ai mangé mon premier bacalhau au Restaurante Sancho, sur la travessa da Gloria, pas loin de l’avenue de la Libertad. On croit que le plat national du Portugal, c’est la sardine, eh ben non c’est le bacalhau, la morue, dont on dit qu’il existe 365 recettes. La suite la semaine prochaine avec la plus merveilleuse soupe de poisson que j’aie mangée. Merci à Pierre D’Hulst d’avoir si bien tenu la boutique ne mon absence. Un dernier mot : je savais que cette rubrique était lue, mais je n’imaginais pas à quel point certains l’appréciaient. La vente de mon livre « Namur Gourmande » est un énorme succès de librairie, merci à vous tous, du fond du cœur.

Bacalhau à bràs (4pers)

Ingrédients : Morue déssalée (700gr), 4 oeufs, 4 PDT, 1 oignon, 1 gousse d'ail, persil, olives noires, sel et poivres

- Rincez la morue à l'eau froide, enlevez la peau et les arêtes, effeuillez-là dans le sens de la chair. Epluchez les PDT, lavez-les, coupez-les en minuscules allumettes. Faites les dorer à la friteuse.

- Coupez l'oignon en lamelles, faites le revenir dans l'ail haché dans une cocotte avec 4 ou 5 cuillères d'huile d'olive. Ajoutez la morue, cuisez à feu doux en mélangeant délicatement, ajoutez les PDT, les oeufs battus, sel, poivre, poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la morue soit crémeuse. Pour le dressage, ajoutez du persil et des olives.

C'est très particulier et un peu unique !

Chers lecteurs, cela fait quelques années que vous savourez les visites sympas de Diederick. Cette semaine, votre dénicheur de bonnes adresses n'a pas l'occasion de vous régaler, et c'est donc à moi que revient l'honneur de reprendre le flambeau, avec un plaisir teinté d'humilité mais aussi de curiosité...

Faire simple et savoureux, tel a toujours été mon credo au moment de concocter un menu. Un brin réducteur? Peut-être, mais je suis de ceux qui se délectent des richesses de la simplicité, pour autant qu'elle soit bien présentée... Un brin chauvin, je suis également convaincu que notre terroir reste sous-estimé, et qu'il regorge de merveilles sous-exploitées.

Vous êtes vous déjà posé la question de savoir quel aliment vous choisiriez si toutefois il ne devait en rester qu'un seul à disposition? Bête question allez-vous me dire, mais je me permets tout de même de vous proposer l'exercice... Quel serait-il? Le pain? Les pâtes? Un fruit? Personnellement, je choisis la pomme de terre. Discrète mais omniprésente, elle laisse en plus entrevoir de multiples et savoureuses possibilités qui ont toujours suscité ma curiosité.

Voilà pourquoi mon choix du jour s'est porté sur le «Père Gourmandin» et sa carte bien fournie en matière de bintjes farcies.

Le hasard faisant parfois bien les choses, j'ai découvert en franchissant la porte de l'établissement que le maître des lieux, Hervé Diard, a bourlingué dans pas mal de pays en tant que journaliste gastronomique. Une solide expérience qui l'a amené vers un constat que je partage: nous recherchons finalement la saveur des choses simples. Ce credo, il l'applique avec succès depuis 2003 au «Père Gourmandin», une enseigne qui mise sur la saveur des produits du terroir, la fraîcheur et le Bio (sans pour autant en faire une obsession). En plein dans le mille! A un point tel que depuis peu, M. Diard propose son concept à la franchise. Une nouvelle adresse a d’ailleurs récemment ouvert ses portes à Jambes.

Pour vous, aujourd'hui, il propose la bintje Gasconne. Une recette assez simple à réaliser, qui va droit au but premier, celui qui légitime le fait qu’il n’y a pas de mal à se faire du bien...

Pierre D'Hulst

Le Père Gourmandin

Rue du Président, 8

5000 Namur

081/22.90.08

www.leperegourmandin.be

RECETTE :  la bintje Gasconne

- Dans une casserole d’eau portée à ébullition, plongez une belle bintje bien de chez nous jusqu’à sa cuisson parfaite.

- Une fois cuite, sortez-la et laissez-la refroidir quelque peu. Coupez-la en deux parties égales qu’il faut évider en prenant soin de laisser un demi-centimètre d’épaisseur de manière à obtenir deux «coquilles» prêtes à être farcies.

- Avec la chair de la pomme de terre, préparez une purée onctueuse assaisonnée de sel, poivre, ciboulette et crème culinaire.

- Dans les parties évidées, placez une tranche de foie gras artisanal et recouvrez de purée.

- Enfournez le tout pendant 15 minutes à 180°c jusqu’à obtention d’une belle coloration dorée.

- Sur un lit de salade croquante composée de frisée rouge, de frisée verte et de raddiccio, de tomates et de concombres, versez une vinaigrette subtilement sucrée (45% crème culinaire, 35% huile d’olives, 15% sirop de cassis, 5% vinaigre blanc) et éparpillez ça et là quelques gros copeaux de parmesan

- Placez au centre de la salade les deux parties de la bintje à peine sortie du four sur lesquelles sont délicatement posées deux belles tranches de foie gras. Saupoudrez légèrement de fleur de sel de l’Ile de Ré, et le tour est joué!

Bon appétit!

Ingrédients (4 personnes):

4 belles bintjes, 100 gr de foie gras, sel, poivre, ciboulette, crème culinaire, sirop de cassis, huile d’olive, vinaigre blanc, fleur de sel, une belle salade croquante de type frisée.

parution 7Dimanche Namur du 15 janvier 2012

Les visites sympas de Diederick Legrain

Aujourd’hui : la Friterie du Génie (Jambes) 

C’est bientôt Noël, alors tu penses que nous allons évoquer du gibier, des recettes de fêtes ? Pas du tout, ami lecteur : aujourd’hui je veux te parler de la meilleure frite de Namur. Un bonheur simple, un retour aux vraies valeurs. 

Je suis tombé chez Marc Dogot et sa Friterie du Génie, un peu par hasard, il y a deux ans. Nous faisions, avec mon collègue Vincent Lorent, un comparatif des friteries de Namur, pour le journal La Meuse, et goûtions des dizaines de portions à travers toute la région quand nous sommes passés devant chez Marc. Jamais entendu parler de cette cantine ! Et pourtant, on l’a directement classée première, devant même Raphaël à Jambes et Gaby à Namur. J’ai revu Marc récemment : il remettait son titre (on ne peut être champion qu’une fois) à Gaby, et il m’a parlé de son souhait de refaire des frites au saindoux plutôt qu’au blanc de bœuf. Je suis venu goûter la semaine dernière. Pas de doute : exceptionnel. « Je voulais refaire des frites comme ma grand-mère les faisait, explique Marc. Cela remonte à deux générations parce que ma mère ne les faisait déjà plus de la sorte. Mais le saindoux de qualité coûte cher, j’ai finalement trouvé mon bonheur à la ferme de Jean-Pierre Hypacie à Jemeppe, qui me fournissait déjà les bintjes. » Le secret, on y revient, il est là, camarade : une frite fraîche, provenant d’une pomme de terre de saison produite chez nous, cuite dans de la graisse de porc élevé à la ferme. Ne cherche pas plus loin : le bon produit, que ce soit dans un resto gastronomique ou une friterie, c’est ce qui fait la différence. La frite de Marc Dogot, d’un beau calibre de 14 mm (pas de « crayats » chez Dogot !), est un monument à elle seule de notre histoire culinaire. Croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur, d’un bon goût de patate, et merveilleusement digeste. Alors avant de t’empiffrer à Noël de mauvais foie gras du supermarché, et de boudin au speculoos voire bientôt au cuberdon, va te taper la meilleure frite de ta vie à Jambes. Fais comme moi : en accompagnement, prends une boulette champignon crème faite maison par la femme de Marc, Micheline Stage. C’est simple, succulent, un vrai bonheur pour pas cher.

Pas de recette aujourd’hui, mais un conseil de cuisson de Marc pour tes frites : au terme de la précuisson à 130°, tu dois prendre la frite entre deux doigts et la presser. Tu dois sentir la matière à l’intérieur « bouger », ce qui signifie qu’elle est cuite à cœur, sans que la frite ne cède, ce qui signifierait qu’elle est trop cuite.

Friterie du Génie

Rue de Dave 287 à Jambes (face à la caserne du Génie)

081/30.65.64

0477/52.83.69

La frite serait-elle namuroise ?

Un historien belge fait remonter les premières frites à… Dinant ! On est au 17^ème, et selon l’historien les paysans qui avaient coutume en été de faire frire des petits poissons de la Meuse, se rabattaient sur la patate en hiver. C’est ainsi que serait née la frite. Une version de l’histoire très contestée parce qu’à l’époque la graisse, aussi bien animale que végétale, était un luxe et qu’on imagine mal des paysans, qui allaient jusqu’à tartiner la graisse sur le pain, « sacrifier » autant de graisse pour faire frire des frites. Ce qui est plus probable, c’est qu’ils la faisaient rissoler. D’autres la font remonter au 19^ème, où un certain M.Fritz la vendait à la foire de Liège… Le mystère de l’origine géographique de la frite reste donc entier !

Les visites sympas de Diederick Legrain

Aujourd’hui : L’Instant Gourmand (Natoye)

Un lecteur de 7Dimanche m’a conseillé cette enseigne familiale à prix très doux ; ben j’y suis allé. Pas mauvais !

Ce dimanche matin, j’en connais deux qui se sont rués chez le boulanger pour lire l’article que je leur consacre : Eric Warnon et Nadine Durant, les patrons de L’Instant Gourmand. Quelle fébrilité ! Ils m’ont reçu bien gentiment, je leur ai dit que leur cerf n’était pas mauvais (cuisson impeccable, poivre fort présent) mais qu’il m’était difficile de me faire une idée sur base d’une assiette dont la moitié des ingrédients étaient froids (sortis du frigo et pas réchauffés, juste posés sur l’assiette pour la photo, une erreur inexplicable selon moi). Là-dessus, serrage des pinces et au revoir monsieur Legrain, puis ils ont lu ma prose sur un autre resto dans le 7Dimanche et m’ont menacé d’une plainte au cas où j’écrirais sur eux. Quelle nervosité ! Je les ai envoyés balader. Et tout ça alors que je ne comptais pas émettre de critique négative ! En effet, j’ai bien aimé leur approche de la cuisine. Ils ont ouvert leur resto il y a sept ans dans le salon de leur maison familiale, puis ça s’est étoffé au fil des années, le succès étant au rendez-vous. J’ai bien aimé quand, à 10h du matin, Nadine est entrée dans la cuisine où Eric poêlait ses noisettes de cerf et s’est écriée « Mmmh, ça sent bon ! » Tu vois, ils baignent dans la bouffe à longueur d’année, mais sont tout contents de sentir la cuisson d’un bon gibier à 10h du matin, ça en dit long sur la vénération qu’ils portent à la nourriture. On ne va pas entrer dans les détails, mais ils ont vécu des choses difficiles dans la vie et ce resto, comme dit Nadine, « c’est leur médicament », ce qui les fait tenir, ce qui les fait avancer, ce qui les rend fiers. Eric propose principalement des plats simples mais entièrement faits maison, comme son vol-au-vent, « à la poule, monsieur Legrain, et non au simple poulet de batterie ». Prix : 12 euros. La moule-frites d’1,2 kg : 14 euros ! Imbattable. Tu veux manger à l’extérieur sans te ruiner mais tu en as marre du Lunch Garden ? Comme je te comprends ! Tu sais désormais où aller.

L’Instant Gourmand
Rue de Braibant 3
5360 Natoye

www.linstantgourmand.be

Les ingrédients (2 pers.)

- 300 gr filet de cerf, 2 chicons braisés, 2 pommes rouges, 2 poires à cuire, vin rouge, cannelle, sucre, beurre, céleri rave, pommes de terre, crème fraîche, 2 oignons, 4 carottes, fond de veau, poivre vert

- pour la tartelette : 250 gr farine, 120 gr beurre, 140 gr sucre, 4 jaunes d’œuf, 2 pincées de sel 

Filet de cerf sauce au poivre

-  Peler les poires : les cuire dans une petite casserole à couvert avec du vin rouge à hauteur, de la cassonade et de la cannelle pendant 2h à petits frémissements.

- Les pommes : couper légèrement la base pour qu’elles tiennent droit, couper franchement le sommet, les évider, mais pas les peler. Les rissoler au beurre et au sucre puis enfourner 5 min à 150°. Fourrer avec une compte d’airelles chaude.

- Pour la tartelette, mélanger les ingrédients sauf les œufs jusqu’à ce que cela fasse « sable », ajouter les jaunes, bien mélanger pour la lisser, aplatir la pâte, la découper dans des petits ramequins à tartelette, poser un deuxième ramequin par dessus pour éviter que ça ne gonfle à la cuisson, et les faire cuire20-25 min à 125°. Pour deux tartelettes individuelles, ne pas utiliser toute la pâte ! Après cuisson, les remplir avec une compote chaude de figues.

- Cuire ensemble les PDT et le céleri rave coupé grossièrement dans une proportion 1/3 céleri 2/3 patates, égoutter, écraser et ajouter beurre et crème selon goût

- Cuire les oignons au four 30 min à 150°, les évider, et les remplir de carottes simplement cuites à l’eau salée et écrasées.

- Poêler le cerf au beurre à feu vif pendant 2 à 3 min de chaque côté, réserver, déglacer la poêle avec un filet d’eau, ajouter une petite louche de fond de veau, faire légèrement réduire, ajouter 2 petites louches de crème et une grosse c.s. de grains de poivre vert, faire réduire jusqu’à consistance.

Les visites sympas de Diederick Legrain

Aujourd’hui : Les Menus Plaisirs (Dinant)

Une nouvelle enseigne qui affiche des ambitions gastronomiques a ouvert à Dinant. Et si on faisait connaissance ?

Le chef s’appelle Daniel Turck, sa femme Danielle, leur fils Loïc. Ils nous viennent d’Ath (Le Chauffour) après un détour par Bruxelles où ils ont tenu une brasserie qui ne les enthousiasmait pas. Ils préfèrent « prendre le temps pour s’occuper du client », ce qui est un bon point pour eux. Ils ont posé leurs valises à Dinant et ont ouvert Les Menus Plaisirs. Quand j’ai demandé à Daniel comme il qualifierait sa cuisine à forte prédominance de poissons, il m’a répondu : « Gastronomique », ce qui m’a surpris parce que cela ne m’avait pas sauté aux yeux, c’est le moins qu’on puisse dire.

Curnonsky, célèbre gastronome et critique culinaire du début 20^ème, avait coutume de dire qu’un plat était réussi quand les « choses ont le goût de ce qu’elles sont ». On ne pourrait mieux dire. C’est en pensant à cette maxime que tous les chefs devraient inscrire sur la hotte de leur cuisine, voire pour certains sur les nappes, les tentures et les paillassons, c’est en pensant à cette maxime donc que j’ai reposé mes couverts l’autre jour après avoir goûté ses filets de dorade aux herbes fraîches. Ma dorade avait un goût de beurre, de vin blanc, mais pas un goût de dorade (ni d’herbes fraîches). Pourtant c’est bon la dorade ! C’est un de mes poissons préférés. Mais comme c’est un poisson à chair maigre, il ne faut pas le recouvrir d’une plaquette de beurre, dont la saveur et le gras vont masquer la finesse. Sinon, ta dorade, tu peux aussi en faire des fish-sticks tartare mais là non plus ta dorade n’a pas le goût de la dorade… Bref, je n’ai pas défailli de bonheur en goûtant le poisson, et comme fiston Loïc me demandait mon avis, je le lui ai dit. Le papa a goûté dans mon assiette et a admis qu’en effet il devrait peut-être revoir sa proportion beurre/herbes. Dans la recette qui suit, ami lecteur, je te conseille donc vivement de doubler la quantité d’herbes fraîches pour faire ton beurre manié, et d’y aller mollo sur la couche de beurre sur ton poisson.

Les Menus Plaisirs

T. 082/614.555

Rue des Rivages 88 à 5500 Dinant

www.les-menus-plaisirs.be

Les ingrédients (2 pers.)

4 filets de dorade (+/- 400 gr.), 1 à ou 2 verres de Rivaner, 125 gr beurre, 2 brins d’estragon frais, idem ciboulette, idem cerfeuil, le double de persil plat, mie de pain frais, 400 gr olives noires dénoyautées, 10 cl fond volaille, huile olive

Dorade aux herbes fraîches, sauce aux olives noires

Mixer les herbes avec la même quantité de mie de pain frais. Mélanger au beurre ramolli.

Etaler ce beurre avec un rouleau ou une bouteille jusqu’à obtenir une couche de 2-3 mm, faire prendre deux heures au frigo

Beurrer un plat Pyrex, déposer les filets, mouiller à mi-hauteur avec le vin blanc, déposer sur chaque filet une couche de beurre manié, chauffer deux minutes la préparation sur une taque de cuisson.

Enfourner entre 3 et 5 min à 200°.

Pendant ce temps, mixer grossièrement les olives (pas en faire de la purée), faire revenir à la poêle 3 minutes, ajouter le fond, faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse, ajouter un filet d’huile pour détendre. 

Les visites sympas de Diederick Legrain

Aujourd’hui : La Petite Ferme (Erpent)

Amigo, laisse tomber le Saint-Albray et goûte un peu du vrai fromage fait par l’artisan. Bienvenue chez Sophie et Damien Avalosse, à Erpent.

La première fois que j’ai mangé du fromage en faisant attention à ce que j’avais sous la dent, je la dois à mon ami Laurent Smolders. Il avait sorti deux ou trois frometons sur le capot de sa bagnole, et nous les avons dégustés, un radieux midi de printemps, sur les hauteurs de Dave en regardant le paysage. Je n’avais pas vingt ans, et à l’époque c’est tout juste si je ne lui ai pas demandé, quand il a déballé ses trésors, pourquoi il n’avait pas pris de Babybel. J’exagère à peine, mais mon ignorance était grande en matière de fromages, en matière de bouffe et de pinard en général, et d’ailleurs en matière de tout. Depuis, j’ai emprunté un nombre impressionnant de chemins que je n’aurais pas dû prendre, ce qui a considérablement amélioré ma connaissance des choses de la vie et la perception de mes propres limites. A bientôt quarante ans, j’ai en tout cas au moins appris ceci : le fromage n’est pas le plus nocif des plaisirs de la vie, ni même de la table. Alors pourquoi acheter un obscur Comté « tradition » en grande surface alors que tu peux aller chez Damien Avalosse et t’offrir un Comté affiné dans les règles pendant 36 mois et goûter l’alpage du Jura plutôt que le plastique de Carrefour, je me le demande.

J’ai passé une heure la semaine dernière avec Damien, il m’a raconté plein de choses, j’ai pris des tas de notes, c’était passionnant, mais s’il y avait une phrase à retenir, ce serait celle-ci : « A travers le fromage, je vois la manière dont le troupeau a été nourri ». Eh oui, on y revient, mais comment faire autrement ? Tu te dis : il ne va pas encore nous casser les bonbons avec ses envolées sur la nature et le respect des animaux ? Ben si. Un dimanche matin ? Un dimanche matin.

Bon je me rends compte que j’ai beaucoup philosophé et peu parlé de Damien et Sophie Avalosse. En même temps, toutes ces digressions n’ont qu’un seul but : te faire comprendre qu’un fromage sélectionné par Damien est un fromage vrai, un fromage d’épicurien, un fromage qui a le goût de ce qui est un vrai fromage. Un conseil : en raison d’un automne exceptionnellement clément qui a permis de garder les vaches en prairie plus longtemps, le Brie est pour l’instant d’une rare saveur. Eh oui, même les fromages ont des saisons, ça t’en bouche un coin, non ? A bon entendeur !

La Petite Ferme

Chaussée de Marche 431 à Erpent

081/30.87.90

www.la-petiteferme.be

Artichauts gratinés au Comté et curry

faire bouillir 10 min les fonds d’artichaut dans une casserole d’eau salée. Les rincer à l’eau froide puis les égoutter.

Préchauffer le four à 180°. Disposer les fonds d’artichaut dans un plat à four et les recouvrir de Comté. Laisser gratiner 20 minutes environ

A la sortie du four, poivrer légèrement, saupoudrer de curry, et de quelques grains de fleur de sel. Servir chaud !

Ingrédients (6 pers.)

12 fonds d’artichaut, 100 gr. Comté râpé, curry, poivre blanc, fleur de sel

Parution 7Dimanche Namur - 27 novembre 2011

Les visites sympas de Diederick Legrain

Aujourd’hui : Notre histoire (Waulsort)

Une petite table à peine connue, avec un chef qui dit qu’il a travaillé pour Bruce Willis, fallait que j’aille voir ça. Résultat : Bruce Willis a dû préférer ses hamburgers 

J’aime bien Jean-Yves Collignon, le chef de Notre histoire. Je l’aime bien parce qu’il a une histoire à raconter : des aventures en Afrique, au Canada, à Los Angeles. Je l’aime bien même si cette histoire de job de cuisinier pour Bruce Willis me semble un peu trop bling-bling pour être honnête. J’aime bien Collignon même s’il reporte une fois notre rendez-vous (« j’ai besoin de vacances ») et oublie le deuxième (« je coupais du bois »). Je l’aime bien parce que je m’emmerde vite avec les gens normaux, ce que je déplore mais c’est comme ça, et Collignon est tout sauf un chef normal. En voilà un qui sort de son frigo un sachet mal fermé de jambon Forêt Noire, qui me voit lever les sourcils et qui dit (accrochez-vous les frères) : « Le jambon d’Aldi, c’est le meilleur qu’on puisse trouver, et vous savez pourquoi monsieur Legrain ? Parce que la Forêt Noire est en Allemagne et que Aldi est une chaîne allemande. » Okééé man. Après ça, je m’attendais au pire, et je ne fus pas déçu. J’ai tiqué un peu quand ce mastodonte de deux mètres de haut a glissé qu’il n’avait pas peur de mettre un pain à toute personne qui s’aviserait de le faire chier (faudra que je demande à renforcer la sécurité à l’accueil), et j’ai tiqué beaucoup quand il a achevé la cuisson de la brick au micro-ondes (« je n’ai pas allumé le four parce que je ne savais pas que vous mangeriez »). Un mot sur l’assiette : j’ai insisté pour avoir un peu de sauce pour faire « joli », je l’ai eue, mais le chef m’a bien dit de préciser : « Moi je ne fais pas de fioritures : priorité au goût ». Vous voilà prévenus. Quant à la dégustation, je dirai ce que j’ai dit au chef : « Pas terrible. » Pas étonnant que les Américains préfèrent les hamburgers !

Ingrédients (4 pers.)

8 tranches de jambon Forêt Noire, 600 gr épinards frais, 4 crottins de Chavignol, 4 cc sirop Liège, 4 feuilles de brick, huile olive. Pour la confiture de vin : 1 dl vin rouge, 100 gr sucre semoule, 1 feuille laurier, ¼ clou girofle, 1 baie genévrier.

Croustillant de chèvre chaud et Forêt Noire

Mélanger tous les ingrédients pour la sauce au vin rouge, faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse, filtrer, laisser refroidir.

Laver les épinards et les tomber au beurre : 30 secondes suffisent

Débarrasser les crottins de leur croûte, enrober avec 2 tranches de jambon, poser sur une feuille de brick, refermer, passer à la poêle généreusement huilée pour bien imbiber d’huile, enfin passer au four 10 min à 180°. 

Notre Histoire

Rue du Charreau 133- 5540 Waulsort

www.notrehistoire.be

082/644.329

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Aujourd’hui : Le Moma (Annevoie)

Angelo Genua est un chef sympa qui pratique une « cuisine française et aussi un peu italienne » au Moma. Mmmh, allons voir ça !

Le Moma est un élégant établissement du bord de Meuse à Annevoie, créé, décoré, pensé par le patron du fameux Peanuts à Namur, qui en a délégué la gestion à sa fille Sarah Hyfantopoulos. Attention toutefois de ne pas confondre les deux : Le Moma revendique une carte plus sophistiquée mais c’est surtout la vue sur la Meuse, notamment aux beaux jours, qui fait la renommée de l’établissement.

Angelo Genua, secondé par Olivier Cassart, a repris les rênes de la cuisine cette année, et m’avoue, pudique : « C’est un honneur mais c’est aussi des responsabilités ». Il a raison, Angelo. Le grand public ne voit dans le chef qu’un expert en cuisine (ce qui est déjà pas mal), mais un chef doit être aussi : un gestionnaire qui achète, stocke et négocie au meilleur prix, un manager qui forme et anime une équipe, un chargé de relations publiques, un vendeur (on l’oublie souvent), j’en passe et de meilleures. Retour à Angelo, qui, en bon épicurien qui a reconnu son semblable, tient absolument à me faire goûter un maximum de produits et de préparations. Tiens, sa saint-jacques au spéculoos : parfaitement cuite, saisie comme il faut, et gentiment délirante avec ses épices de spéculoos. Et cette gélule fourrée à la tartufata qui vient se nicher dans les croquettes maison ? Pourquoi pas ? Pourquoi pas ? Bref Angelo sait se marrer mais voulait me montrer qu’il maîtrise bien ses classiques, comme ce filet de biche à la sauce à la betterave. Et là je dois bien avouer une déception sur la cuisson du gibier, trop sec, trop cuit. Angelo, qui reconnaît son erreur, plaide le fait que nous avons joyeusement devisé en cuisine en oubliant un peu le four. Donc rappel de la règle n°1 pour nos lecteurs : ne te laisse pas distraire par tes amis en cuisine !

Les ingrédients (4 pers.)

800 gr. Filet de biche, 2 betteraves rouges cuites, 1 échalote, 1 grosse c.s. gelée groseille, 1 louche de fond de gibier, 500 gr. Céleri rave, 1 belle poignée de giroles, 4 chicons, 1 kg PDT, un peu de tartufata, 4 jaunes d’œufs.

Noisettes de filets de biche, sauce à la betterave rouge

 Faire chauffer les betteraves dans leur jus. Dès que ça bout, retirer du feu et passer au mixeur avec un peu de jus. Passer au chinois. Faire fondre une échalote ciselée dans un poêlon avec du beurre, repasser la betterave dans ce poêlon, ajouter une louche de fond de gibier, terminer avec 1 grosse c.s. gelée de groseille et repasser encore une fois au mixeur.

Faire cuire le céleri coupé grossièrement dans du lait, avec du sel et du poivre, à feu doux pendant 15 minutes, mixer avec un peu de lait.

Pour les croquettes de PDT : faire cuire les PDT épluchées, égoutter, faire sécher, saler, poivrer, ajouter 3 ou 4 jaunes d’œufs, muscade, bien mélanger. Façonner en croquettes avec un soupçon de tartufata à l’intérieur, passer dans une panure à l’anglaise : farine, blanc d’œuf, chapelure, passer à la friteuse.

Saisir vos filets à feu vif une minute de chaque côté, laisser reposer 5 minutes, repasser cinq minutes au four à 200°.

Le Moma

Chaussée de Namur 72 à Annevoie

Tél. 082/68.90.24

www.moma-resto.be

Les visites sympas de Diederick Legrain

Aujourd’hui : Le fou est belge (Somme-Leuze)

Il arrive que je n’aie pas envie d’écrire d’article, juste de dire : regarde la photo. C’est le cas avec ces merveilleuses anguilles au vert de Daniel Van Lint.

Lors de notre rencontre, le chef Daniel Van Lint m’explique qu’il fait de la « cuisine belge », point. Croquettes de crevettes, boulettes sauce cassonnade, dos de cabillaud, tête de veau, chevreuil rôti, etc. Je m’exclame, tout content : cela tombe bien, les lecteurs aiment les recettes simples. Pauvre de moi ! Pauvre couillon de journaliste, va. Est-ce que Van Lint fait une cuisine simple ? Alors là, pas du tout. Mais pas du tout, du tout. Son boudin noir, il le fait lui-même avec une bonne dizaine d’ingrédients différents. Et ses boulettes, il y met du haché de carré de porc, du haché d’entrecôte de bœuf « Salers » et... du foie gras. Alors simple, non. Il a l’air intransigeant comme ça, Daniel Van Lint, mais j’ai passé deux heures délicieuses en sa compagnie : sa cuisine est belge, mais elle est surtout authentique de chez authentique. Et, je le précise, généreuse, succulente, un grand bonheur.

Un mot sur la salle, intime, chaleureuse, rustique, grand ouverte sur la cuisine, et vous aurez compris qu’il s’agit de mon coup de cœur du mois ! Attention, il s’agit bien d’un restaurant gastronomique et non d’une cantine de terroir, et donc le restaurant (1 étoile au Michelin) affiche des prix à l’avenant : mieux vaut le savoir. Mais tu ne regretteras pas la dépense : je te promets un des meilleurs repas de l’année !

Les ingrédients (4 pers.)

 - anguilles de +/- 300 – 350 gr, 1,5 DL vin blanc sec par kilo d’anguilles, 100 gr. échalotes par kilo d’anguilles, 50 à 60 gr. d’herbes par personne (1 grosse cuillère à soupe bien bombée), 1 bouquet garni

-  Les herbes : oseille, épinards, ciboulette, sauge, menthe, citronnelle, persil, estragon, cerfeuil, avec une grosse prédominance d’oseille et de persil, une belle quantité d’épinards aussi. Par contre, très peu de sauge (2 feuilles par kilo de « vert »), d’estragon (2 feuilles par kilo) et de menthe (4 feuilles par kilo).

Anguilles au vert

 - La recette traditionnelle des anguilles veut qu’on fasse cuire les herbes en même temps que le poisson, mais Daniel Van Lint les incorpore à la toute fin pour garder toute leur fraîcheur et leur couleur aux herbes.

-Passez les herbes nettoyées et encore humides au mixeur jusqu’à obtention d’une « pommade ». Goûtez et assurez-vous qu’aucun ingrédient ne domine trop : l’amertume de l’oseille doit être atténuée par l’épinard, l’épinard ne doit pas masquer le persil, la fraîcheur de la menthe doit être imperceptible, etc.

- Faites nettoyer vos anguilles par le poissonnier. Chez vous, assurez-vous que tous les filaments sanguinolents autour de la colonne vertébrale sont bien partis : nettoyez bien tout avec l’ongle, et rincez abondamment à l’eau. Enlevez la queue et les nageoires si ce n’est fait.

-Coupez les anguilles en tronçons de 5 cm et faites-les raidir au beurre 1 à 2 minutes dans une poêle à feu vif. Attention : elles ne doivent pas colorer. Salez et poivrez (poivre blanc).

- Faites suer l’échalote hachée très finement (au besoin, passez-la au mixeur) une minute dans une casserole à fond épais, ajoutez les anguilles, le vin blanc, le bouquet garni (thym, laurier, queues de persil), laisser monter la température à feu doux en remuant, et quand ça frémit, laisser cuire une dizaine de minutes à couvert à feu doux, ne faites pas bouillir ! L’anguille doit être encore ferme entre le pouce et l’index. On peut faire cette préparation la veille et débarrasser en frigo en veillant toutefois que les anguilles soient bien immergées dans le jus de cuisson.

- Quand vos anguilles sont cuites (ou réchauffées si fait la veille), ajoutez une noisette de beurre frais par personne, et une grosse cuillère à soupe bien bombée de « vert » par personne, redonnez un dernier coup de bouillon pour bien mélanger, enlevez immédiatement, donnez un dernier tour de moulin à poivre, servez avec une pomme de terre nature ou un morceau de pain, et un bon verre de Riesling.

Le fou est belge  - Route de Givet 24 à Heure-en-Famenne - 086 / 32 28 12

www.lefouestbelge.be

Fermé le dimanche, lundi et jeudi soir 

Les visites sympas de Diederick Legrain

Aujourd’hui : Frà Michele (Monforte San Giorgio) 

Une heure de cours de la cuisine italienne la plus authentique qui soit, avec Sanni, au milieu des collines de Sicile... 

La Sicile authentique, loin des pizzeria à touristes de Taormine et des faux bars à vin de Cefalù, c’est dans les collines de Monforte San Giorgio qu’on la trouve. Ce village de 3.000 âmes, berceau de ma belle-famille, les Bongiovanni, réussit le tour de force à compter pas moins de deux cafés-glaciers, trois restaurants, une boulangerie, deux bouchers, deux épiceries. Mal bouffer là-bas, ils savent même pas que c’est possible. Pour quelques cents, tu vas boire un caffè freddo le matin chez Bruno au Bar d’Angelo : même la crème fraîche est montée à la main, onctueuse, idéale, et tu te rends compte que ton propre café glacé dont tu n’es pas peu fier, c’est de la merde. Pour 5 euros, j’ai mangé des spaghetti al aglio e olio, à l’ail et à l’huile : c’était simple et à tomber par terre. Comment font-ils ? Un soir, j’ai atterri chez Sanni Mento, qui avec son frère Igor, tient les rênes du Frà Michele, un resto de pâtes fraîches. Quelques camparis plus tard, Sanni m’a invité à l’accompagner une matinée en cuisine. Mamma mia !

Tiens, que je te présente Sanni : comme beaucoup de Siciliens, il a travaillé à l’étranger, en Suisse, et à Londres, avant de revenir chez lui. Sa famille a une ferme, et quasiment tout ce qu’il cuit provient de là : légumes, fruits, viande, et même le pinard. Son père fabrique un saucisson artisanal sublime et sans artifices : tu as du porc en bouche, c’est dingue. Sanni est un fou de bonne cuisine : la veille de notre rendez-vous, il s’était tapé quatre heures de route aller, et quatre autres retour pour suivre le cours d’un grand chef italien sur les couscous de poisson. Il faut le voir humer à pleines narines le fumet qui sort de ses casseroles, il faut l’entendre s’extasier sur la texture de sa pâte aux épinards faite maison, et se dire que ce petit prodige exerce dans un bled dans les montagnes, pour comprendre l’amour des Siciliens pour leur patrimoine culinaire.

Les ingrédients (4 pers.)

- C’est très approximatif parce que Sanni a préparé son ragù pour la semaine, mais grosso-modo pour 4 personnes : 150 gr. de jambon cru, une poignée de poireau émincée grossièrement, 1 feuille de laurier, 1 baie de genévrier, 1 grain de poivre noir, 1 pincée de romarin, 1 échalote, 440 gr. de pâte fraîche aux épinards (les tagliolini sont comme des tagliatelles mais plus fines), beurre, crème fraîche, vin rosé, ciboulette, poivre rose.

Tagliolini al ragù di prosciutto crudo e rucola

Passer le jambon au mixer pour obtenir un haché de jambon. Faire sauter brièvement ce haché à la poêle, ajouter le poireau et une noix de beurre, le laurier, le genévrier, le poivre noir, cuire encore une minute, ajouter une bonne lampée de rosé, faire bouillir quelques secondes mais ne pas laisser sécher.

Ajouter une noix de beurre, un bonne cs de crème fraîche, une poignée de roquette, une échalote hachée, faites sauter une bonne fois.

Cuire les pâtes al dente dans de l’eau non salée car le jambon cru est déjà très salé, égouttez-les à peine, et versez-les dans la poêle avec tout le reste, ajoutez une louche de bouillon de légumes pour détendre la pasta, laissez la sauce imbiber les pâtes, servez immédiatement avec un peu de ciboulette et du poivre rose moulu. Et du parmesan frais rapé bien sûr.

Frà Michele - Via Provinciale Pellegrino 25 à Monfoerte S.G.

Les visites sympas de Diederick Legrain

Aujourd’hui : La Pastourelle (Auvelais) 

L’enseigne annonce « restaurant lyonnais », mais du lyonnais allégé alors, du lyonnais belgicisé, du lyonnais assagi. Dans l’assiette en tout cas, parce que l’accueil, lui, est 100% lyonnais : direct, chaleureux, expansif. 

« Bienvenue chez Bethy et Marcel », proclame le grand tableau à l’entrée de l’établissement. On se sent en effet bienvenu dès qu’on met un pied dans ce resto sans prétention autre que d’offrir un bon moment. Marcel Flant, le légendaire patron de l’endroit, 100% pied-noir, 100% lyonnais, et sa femme Bethy, une Wallonne, tiennent l’établissement depuis 21 ans. En cuisine, une Flamande, Nicky De Raeve, et voilà un établissement où la Belgique existe toujours ! « J’ai commencé en Belgique comme chaudronnier chez Solvay. Après 20 ans, j’ai changé de chaudron », explique Marcel en se marrant. Laisse-moi te présenter le bonhomme : un gars du Sud avec un accent à couper au couteau, franc, marrant, direct, comme je les aime. Je lui dis : « J’ai déjà mangé ici une fois, des tripes gratinées, mais tu les gratines au fromage, comment ça se fait ? » - « J’aurais bien aimé ouvrir un resto 100% bouchon lyonnais, répond Marcel, mais les Belges mangent avec les yeux. Les andouillettes, les tripes, les abats, le tablier de sapeur, c’est pas très beau à regarder. » Alors il a bricolé du lyonnais joli, du lyonnais pour Belges, selon moi moins bon que le vrai lyonnais, mais ça plaît au plus grand nombre, même à Jean-Charles Luperto, habitué des lieux me dit-on de toutes parts, ce qui m’étonnait parce que j’avais du mal à l’imaginer, si mince si impeccable, à bâfrer une soupe de tripes le menton luisant de graisse mais maintenant je comprends. « Combien de fois j’ai mis du sabodet au menu », se désole encore Marcel, « mais personne n’en voulait. »

Je comprends le désarroi de Marcel, cela dit il tient bon et a diversifié sa carte. Continue Marcel ! Mais attention : ça va être pire avec la nouvelle génération. Moi-même, à midi à la rédaction, quand je découpe (au Laguiole, petite coquetterie de ma part) mon camembert AOC au lait cru de Normandie qui a pris ses aises toute la matinée dans le tiroir, les jeunes de 20 ans poussent des cris de protestation. Pour eux, mon fromage est juste bon à jeter. Ils ne savent plus le vrai goût des choses, ils croient que le Président, c’est du vrai camembert, pauvres nunuches avec leur sandwich mollasson à la sauce pita de la semaine dernière. L’autre jour j’entends un boucher dire à une cliente à propos de son agneau : « Non, il n’est pas trop fort de goût, vous verrez ». Mais si elle veut pas sentir l’agneau, qu’elle prenne du poulet, et qu’elle laisse la bidoche aux vrais amateurs. Mais je m’égare : retour à Bethy, Ricky et Marcel. Qui m’ont préparé un de leurs plats qui a le plus de succès : les vrais escargots à la Mère Giraud, flambés au pastis dans la plus pure tradition lyonnaise. Un délice.

Les ingrédients (4 pers.)

4 douzaines d’escargots, 1 échalote, 4 tomates, 1 cs Ricard, 2 cs crème fraîche culinaire à 33%.

Pour le beurre préparé : 1 kg beurre, 1 tête ail, 2 bouquets persil, 1 bouchon de cognac, 1/2 citron, sel, poivre. N’utilisez pas tout le beurre pour cette recette !

Escargots à la Mère Giraud

Mélanger le persil haché, l’ail émincé (enlever le germe), le cognac, le jus de citron, le sel, le poivre. Laisser le persil s’imbiber du cognac et du citron, puis mélanger avec le beurre ramolli. Remettre le beurre au frigo, pour qu’il prenne.

Emonder les tomates, les cuire 10 minutes à 140° au four.

Rincer les escargots, les rissoler une minute avec une grosse noix de beurre maison et une échalote émincée, ajouter le Ricard et faire flamber, verser la crème et amener à consistance. Dresser les escargots dans et autour de la tomate et repasser quelques secondes au four en position gril, servir immédiatement avec un peu de roquette et d’herbes fraîches.

La Pastourelle - Rue des Deux Auvelais, 51 à Auvelais  - Tél. 071/77.26.32

Fermé lundi et dimanche soir

www.lapastourelle.be

Enfin !! De la sauce dans mon assiette et un chef qui dit que la cuisine, c’est « comme faire l’amour » ! 

Il s’appelle Julien Dispa, son établissement se situe au fin fond de la province, il a repris une maison fondée par papa et maman il y a quarante ans, avec son frère Thibaud et les épouses Mélissa et Pascaline, et quand il cuisine il dit « Je fais l’amour ». Un comme ça, je n’en rencontre pas toutes les semaines, et je baise les Pieds du Seigneur d’en placer un de temps en temps sur ma route !

Après quelques détours à moto, c’est vrai que c’est pas tout près, je tombe enfin sur cette belle maison, avec un petit hôtel et tout. Je pourrais t’expliquer, ami lecteur, à quel point le parquet craque, les vitraux étincellent, les flammes flamboyent, et c’est vrai que cela fait partie de la légende de l’endroit mais dans cette chronique on n’en a rien à kicker. La vraie expérience se passe en cuisine ! Et là j’ai été servi. Un « pété de cuisine » comme j’aime, un gars qui met une saucière à table, un chef qui dit à tout bout de champ « Quel beau métier je fais », un homme qui estime qu’une assiette « c’est plein d’amour » ! Et tu voulais quoi, ami lecteur ? Que je fasse semblant de rien ?! Impossible ! Ce Julien, je le kiffe. J’ai passé un couple d’heures en cuisine avec lui, on a cassé une graine ensemble en terrasse, et crois-moi, il sait ce que bien bouffer veut dire. Privilège du chroniqueur : le chef a ouvert la cuisine rien que pour moi un jour de congé, et tandis que je le regardais faire, il me glisse, faux timide : « Le temps ne pardonne pas à ce qui est fait sans lui ». J’ai noté la petite phrase, histoire de piger. Cela veut dire qu’il faut prendre le temps : c’est pas compliqué. Bon, il paraît que tu apprécies mon franc-parler, alors je le dis : j’aurais aimé avoir un peu plus de légumes dans l’assiette. Mais c’est à peine si je l’ai remarqué grâce à l’abondance de sauce. Miam-miam : enfin quelqu’un qui a compris que trois gouttes, ça ne suffit pas ! Un conseil, ami lecteur, prends ta bagnole et va à Walcourt.

Les ingrédients (4 pers.)

> 4 pigeons d’Anjou (400 – 500 gr pièce), 4 bintjes, un petit poireau, 50 gr beurre, 2 poignées de petit pois frais, une poignée de lentilles du Puy, 2 échalotes, 1 oignon, 8 carottes fanes, 3 bouquets de chou-fleur, 20 cl crème fraîche, une pincée de cassonade, 100 ml fond de pigeon (à défaut : volaille), 100 ml de madère demi-sec, une noix, poivre du moulin, fleur de sel

Pigeons d’Anjou aux lentilles

-  Ebouillanter le chou-fleur, ajouter la crème fraîche et quelques gouttes d’huile de truffe blanche, passer au mixeur, réserver.

-  Ebouillanter une poignée de petit pois, ajouter un peu de fond de volaille, sel, poivre, romarin, mixer le tout, passer au chinois, réserver.

-  Faire réduire le fond, le madère, avec bouquet garni, oignon, on réduit, on passe au chinoix, on monte avec 40 beurre salé, et on ajoute quelques brisures de noix dans la sauce.

-  Cuire les carottes à l’eau, puis les glacer à la poêle avec une pincée de cassonade, un peu de curry, une étoile de badiane, un filet d’eau, une noix de beurre.

-   Cuire les lentilles à l’eau, puis les rincer. Faire revenir au beurre avec une pointe d’ail.

-   Le pigeon est cuit de deux façons : sortez les filets du frigo pour les amener à température ambiante avant de les saisir côté peau. Quand celle-ci est bien croustillante, retournez pour dorer brièvement côté chair. Attention : le pigeon doit être servi saignant ou rosé. Les cuisses sont saisies puis cuites 40 min. en cocotte avec 1 échalote, un peu d’eau, du thym, du romarin. 

Hostellerie Dispa - rue du Jardinet, 7 à Walcourt - 071/61.14.23

www.hostelleriedispa.be

Tu sais ce que c’est, la cuisine fusion ? C’est de la truite à la feuille de citronnier, par exemple. Exemple réussi à Rochefort. 

Vincent Wauthy a eu la bonne idée d’ouvrir un premier petit resto (18 couverts) à Rochefort. En 2009, après quatre ans d’activité, il a décidé de voir grand et d’élargir l’expérience de sa petite cuisine « fusion » aux dimensions d’une belle grande brasserie. Et là, il s’est rendu compte que le concept de fusion, ça va bien, mais à petites doses.

Mais de quoi parle-t-il, celui-là, avec sa fusion ? Je suis sûr que tu te poses la question, mais que tu n’oses pas demander ! Tu ne vas pas mourir bête, mon ami : la cuisine « fusion » mélange des cuisines, recettes, ingrédients de différents pays pour obtenir des saveurs nouvelles. Cette forme de cuisine est née à New-York, qui certes compte 18.000 restos et des centaines de nationalités différentes. Exemple de cuisine fusion : la cuisine franco-asiatique. En fait, quand tu réfléchis bien, si tu fais un poulet-estragon-taboulé, c’est de la fusion franco-marocaine. Et si tu ajoutes de la sauce soja, ça vire carrément à l’expérience tri-continentale, dis donc. Autant dire que cette mode permet à peu près tout et n’importe quoi : d’ailleurs le soufflé retombe parmi les clients, qui en ont eu marre qu’on leur demande de s’extasier sur du gibier au gingembre ou de la merde à l’hibiscus.

Et donc, pour faire tourner sa grosse boutique, Vincent a gentiment réorienté sa carte vers du solide, de la brasserie, du jambonneau et du steak-frites, mais, et c’est tout à son honneur, il continue de proposer des plats originaux, de fusion réussie, comme ici avec son nem de truite au curry rouge. En mon for intérieur, quand il m’a parlé de truite avec du lait de coco, je me suis dit : « Pitié, non ! », mais j’ai souri d’un air affable comme le garçon bien éduqué que je suis. Eh bien j’avais tort de craindre un désastre culinaire, où les épices masquent toutes les fautes de cuisson (et de goût). Je le dis autrement : c’était très bon ! Vincent a souvent voyagé en Thaïlande et franchement, ça le distingue des charlatans de la « world food ».

Et le restaurant, avec toutes ses petites salles de cette belle maison du 18^ème, est vraiment charmant. Si tu passes par là, n’hésite pas à tenter une petite incursion hors des sentiers battus des boulettes frites, tu ne seras pas déçu. 

Les ingrédients (4 pers)

> 4 filets de truite avec peau , 12 feuilles de riz, une brunoise de légumes (1/2 carotte, 1/4 poireau, un peu de céleri), 12 feuilles de citronniers (on trouve chez Thaï Store à Namur), 4 grosses PDT, 4 poignées de champignons shitake, 4 cs persil haché, 4 cc pâte de curry rouge, 8 cs de lait de coco, 2 jus de citron vert.

Nem de truite façon thaï

- Cuire les PDT à l’eau salée

- Faire suer la brunoise de légumes au beurre, les garder croquants

- Emincer les shitake, les faire revenir au beurre avec un peu d’eau

- Couper les filets de truite en trois : saler et poivrer côté chair, colorer à la poêle côté peau, et retourner au dernier moment une seconde.

- Délayer une pincée de farine dans un peu d’eau pour coller le nem.

- Disposer une feuille de riz sur pointe, mettre 1 cc de brunoise, un 1/3 de filet de truite, une feuille de citronnier, refermer et coller.

- Colorer les nems sur les deux faces à la poêle et enfourner 10 minutes à 180°.

- Ecraser les PDT à la fourchette avec du beurre, ajouter les shitake et le persil, mélanger.

- Mélanger la pâte de curry rouge au jus de citron vert et au lait de coco.

- Pour le dressage, monter la purée dans un emporte-pièce, placer les nems autour, disposer un peu de roquette et assaisonner avec la vinaigrette au curry. Attention : la feuille de citronnier ne se mange pas ! 

Couleur Basilic - Rue de Behogne, 43 (à côté de l'église) à Rochefort - Tél. 084/46.85.36

www.couleurbasilic.be